Cazuelita de Quinoa Cremosa con Espinaca, Tomates Confitados y Huevos al Pesto de Almendra

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca los tomates cherry en una bandeja pequeña, añade 1 diente de ajo finamente picado, 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y las hojuelas de chile si las usas. Mezcla y asa de 18 a 20 minutos, hasta que los tomates se ablanden y empiecen a reventarse.

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   Mientras tanto, pon la quinoa en una cacerola mediana con el caldo de verduras, la leche entera y 1/4 cucharadita de sal. Lleva a hervor suave, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 16 a 18 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que la quinoa esté tierna y cremosa.

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   Mientras se cocina la quinoa, prepara el pesto. En un procesador o mortero, combina las almendras tostadas, la albahaca fresca, el diente de ajo restante, la ralladura fina de medio limón, 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón, el queso parmesano y 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva. Tritura hasta obtener una salsa espesa pero untuosa. Si hace falta, añade 1 cucharada (15 ml) de agua para aligerar. Reserva.

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   Cuando la quinoa esté lista, apaga el fuego y agrega la mantequilla y la mitad del pesto. Mezcla bien para que quede sedosa. Prueba y ajusta con un poco más de sal si es necesario.

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   Calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la espinaca baby y saltéala de 1 a 2 minutos con una pizca de sal, hasta que apenas se marchite. Pásala a un plato.

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   En la misma sartén, cocina los huevos a fuego medio-bajo durante 3 a 5 minutos, hasta que las claras cuajen y las yemas queden suaves. Sazona con una pizca de sal y pimienta.

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   Reparte la quinoa cremosa en 4 platos o cazuelitas. Coloca encima la espinaca salteada, los tomates confitados con sus jugos y un huevo en cada porción. Termina con cucharaditas del pesto restante, un poco más de queso parmesano si deseas y unas gotas de jugo de limón para dar brillo. Sirve de inmediato.