Cerdo adobado al ají ancho y cacao con arroz de cilantro-lima y calabacitas salteadas

Preparación

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   1. Coloca el ají ancho en un tazón y cúbrelo con agua muy caliente. Déjalo hidratar 10 minutos hasta que se suavice.

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   2. Mientras tanto, calienta una sartén o comal a fuego medio-alto. Asa los tomates, la mitad de la cebolla blanca y 3 dientes de ajo durante 6 a 8 minutos, volteando, hasta que tengan manchas doradas y estén tiernos.

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   3. Licúa el ají ancho hidratado con los tomates asados, la mitad de la cebolla asada, 3 dientes de ajo asados, el cacao en polvo, el comino molido, el orégano seco, 1 cucharada de jugo de lima, el azúcar mascabado, 120 ml (1/2 cup) del agua de remojo del ají y 1 cucharadita de sal hasta obtener una salsa espesa y tersa.

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   4. Coloca el lomo de cerdo en un tazón y mézclalo con la salsa licuada, 1/2 cucharadita de pimienta negra y la hoja de laurel. Deja marinar 15 minutos a temperatura ambiente.

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   5. Para el arroz, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Agrega el arroz y sofríelo 2 minutos, moviendo constantemente.

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   6. Añade 480 ml (2 cups) de agua o caldo y 1/2 cucharadita de sal al arroz. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 15 minutos hasta que el líquido se absorba.

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   7. Apaga el fuego del arroz y déjalo reposar 10 minutos tapado. Luego incorpora la mitad del cilantro fresco picado y 2 cucharadas de jugo de lima con un tenedor para soltar los granos.

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   8. Mientras se cocina el arroz, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia o una cacerola a fuego medio-alto. Agrega el cerdo con toda su marinada y cocina 5 minutos, moviendo para sellar ligeramente.

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   9. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa parcialmente y cocina el cerdo 18 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno y la salsa se vea espesa y brillante. Si la salsa se seca demasiado, añade 2 a 4 cucharadas de agua.

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    10. En otra sartén, calienta la cucharada restante de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la cebolla blanca reservada en pluma y los 2 dientes de ajo restantes picados; saltea 2 minutos.

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    11. Incorpora las calabacitas, 1/4 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Cocina 5 a 6 minutos hasta que las calabacitas estén tiernas pero aún firmes. Añade el resto del cilantro fresco y mezcla.

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    12. Sirve una porción de arroz de cilantro-lima, encima o al lado el cerdo adobado al ají ancho y cacao, y acompaña con las calabacitas salteadas.

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    13. Si prefieres un acabado horneado para mantener caliente el cerdo, pásalo a un recipiente apto para horno y hornea 10 minutos a 350°F / 175°C después del paso 9.