Cerdo al guiso de guayaba y chile mulato con arroz de cilantro-lima y calabaza asada

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 425°F / 220°C. En una bandeja, mezcla la calabaza y la cebolla morada con 1 cucharada de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de sal, el orégano seco y una pizca de pimienta negra. Asa durante 25 a 30 minutos a 425°F / 220°C, removiendo a mitad de cocción, hasta que la calabaza esté dorada y tierna.

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   2. Mientras tanto, sazona el lomo de cerdo con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra y el comino molido.

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   3. Coloca el chile mulato seco en un bol con el agua caliente y déjalo hidratar 10 minutos. Luego licúalo con el tomate triturado, la pasta de guayaba, el vinagre de manzana y 1/2 taza del caldo de pollo o agua hasta obtener una salsa suave.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio-alto. Dora el cerdo en 2 tandas durante 2 a 3 minutos por lado. Retira y reserva.

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   5. En la misma olla, baja a fuego medio y cocina la cebolla blanca durante 3 minutos. Agrega el ajo y cocina 30 segundos más. Vierte la salsa de chile mulato y guayaba con cuidado y cocina 2 minutos, removiendo.

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   6. Regresa el cerdo a la olla. Añade el resto del caldo de pollo o agua, las hojas de laurel y 1 cucharada de jugo de lima. Cuando hierva suavemente, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 25 minutos, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa espese.

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   7. Para el arroz, coloca en una cacerola el arroz blanco de grano largo, el agua, 1/2 cucharadita de sal y la ralladura de lima. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego bajo 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Esponja el arroz con un tenedor y mezcla la mitad del cilantro fresco y la 1 cucharada restante de jugo de lima.

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   8. Retira las hojas de laurel del guiso y ajusta de sal si hace falta. Sirve el arroz de cilantro-lima como base, añade el cerdo con su salsa y termina con la calabaza asada, la cebolla morada y el resto del cilantro fresco por encima.