Cerdo Catracho en Chilmol de Piña Asada y Achiote con Tortitas de Yuca y Ensalada de Pepino

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C/425°F. Coloca la piña, los tomates, el chile dulce, la mitad de la cebolla y 4 dientes de ajo en una bandeja. Úntalos con 1 cucharada de aceite y asa durante 20 minutos, o hasta que los bordes estén dorados y la piña ligeramente caramelizada.

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   2. Mientras se asan los vegetales, sazona el cerdo con 1 cucharada de jugo de limón, la mitad de la pasta de achiote, el comino, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos.

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   3. Cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira las fibras centrales si las tiene y machácala caliente con 2 dientes de ajo rallados, el huevo, la harina de maíz y 1 cucharada de culantro picado.

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   4. Forma 8 tortitas con la mezcla de yuca. Si notas la masa muy suave, déjala reposar 5 minutos para que la harina de maíz absorba humedad.

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   5. Licúa o procesa la piña asada, los tomates, el chile dulce, la cebolla asada, los ajos asados, la pasta de achiote restante, el orégano, 2 cucharadas de jugo de limón, el azúcar morena, 1/2 taza de agua y una pizca de sal hasta obtener un chilmol espeso.

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   6. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora el cerdo durante 6 a 8 minutos, moviéndolo por tandas si es necesario, hasta que tome color por fuera.

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   7. Agrega la cebolla picada restante al cerdo y cocina 2 minutos. Vierte el chilmol de piña asada sobre la sartén, baja a fuego medio y cocina 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y el cerdo quede bien cocido.

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   8. En otra sartén, calienta la cucharada final de aceite a fuego medio. Cocina las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas y con costra ligera.

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   9. Mezcla el pepino, el rábano, el culantro restante, 1 cucharada de jugo de limón, una pizca de sal y el resto de la pimienta para hacer la ensalada fresca.

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    10. Prueba el cerdo en chilmol y ajusta con más sal o limón si hace falta. Sirve el cerdo caliente con abundante salsa, acompaña con las tortitas de yuca y termina con la ensalada de pepino al lado.