Cerdo Catracho en Glaseado de Panela y Guayaba con Arroz de Ajonjolí y Chismol de Rábano

Preparación

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   1. Sazona el cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino, el achiote y la mitad del ajo picado. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una cacerola mediana, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio. Agrega el arroz blanco y 9 g (1 tbsp) de ajonjolí. Remueve durante 2 minutos hasta que el arroz se vea ligeramente nacarado y el ajonjolí esté fragante.

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   3. Añade 480 ml (2 cups) de agua para el arroz y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 15 a 18 minutos hasta que el arroz esté tierno. Retira del fuego, incorpora la mantequilla y deja reposar tapado 5 minutos.

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   4. Mientras el arroz se cocina, calienta el resto del aceite vegetal en una sartén profunda o cazuela amplia a fuego medio-alto. Dora el cerdo en tandas durante 6 a 8 minutos, moviéndolo para sellarlo por varios lados. Retira y reserva.

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   5. En la misma sartén, agrega la cebolla blanca y sofríe 3 minutos. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos. Añade la panela rallada, la pasta de guayaba, el jugo de naranja agria y 240 ml (1 cup) de agua o caldo. Mezcla hasta que la guayaba y la panela se disuelvan.

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   6. Devuelve el cerdo a la sartén, agrega la hoja de laurel y cocina a fuego bajo, parcialmente tapado, durante 35 a 40 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa se vuelva brillante y espesa. Si prefieres terminarlo en horno, pásalo a una fuente apta para horno y hornéalo a 350 °F / 175 °C durante 25 minutos bien cubierto, luego destápalo 10 minutos para reducir la salsa.

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   7. Tuesta el resto del ajonjolí en una sartén pequeña y seca a fuego bajo durante 1 a 2 minutos, cuidando que no se queme. Espolvoréalo sobre el arroz ya reposado y suéltalo con un tenedor.

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   8. Para el chismol, mezcla en un tazón los rábanos, el tomate, el chile dulce rojo, el cilantro fresco, el jugo de limón y el resto de la sal. Deja reposar 5 minutos para que los sabores se integren.

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   9. Retira la hoja de laurel del cerdo y prueba la salsa. Ajusta de sal si hace falta. Sirve el cerdo glaseado caliente junto al arroz de ajonjolí y una porción generosa de chismol de rábano.