Cerdo Catracho en Recado de Tomate, Cacahuate y Hierbabuena con Yuca Asada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de la sal. Hierve durante 15 minutos, hasta que esté apenas tierna pero no deshecha. Escúrrela bien y retira cualquier fibra central dura.

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   Mientras se cocina la yuca, calienta una sartén o comal a fuego medio-alto. Asa los tomates, la cebolla, el chile dulce rojo y 4 dientes de ajo durante 10 a 12 minutos, volteándolos, hasta que tengan zonas bien tostadas y estén suaves.

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   Pasa los tomates asados, la cebolla, el chile dulce, los 4 dientes de ajo asados, el cacahuate tostado, la hierbabuena, el achiote molido, el comino, el orégano, 240 ml (1 cup) de agua o caldo y 1 cucharada del jugo de limón a la licuadora. Licúa hasta obtener un recado espeso y homogéneo.

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   Sazona el cerdo con el resto de la sal y la pimienta negra. En una olla amplia o sartén profunda, calienta 2 cucharadas del aceite vegetal a fuego medio-alto y dora el cerdo durante 6 a 8 minutos, moviéndolo para sellarlo por varios lados.

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   Agrega los 2 dientes de ajo restantes picados finamente al cerdo y cocina 30 segundos. Vierte el recado licuado y 240 ml (1 cup) adicionales de agua o caldo. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina de 30 a 35 minutos, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa espese. Remueve de vez en cuando.

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   Mientras el cerdo termina de cocinarse, mezcla la yuca precocida con la mantequilla derretida, la 1 cucharada restante de aceite vegetal y la 1 cucharada restante de jugo de limón. Colócala en una bandeja y hornéala a 220 °C / 425 °F durante 18 a 22 minutos, volteándola a mitad de cocción, hasta que quede dorada en los bordes.

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   Prueba el cerdo y ajusta de sal si hace falta. Cuando la salsa tenga consistencia de recado, apaga el fuego y añade el cilantro fresco picado para dar un final más brillante.

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   Sirve el cerdo caliente con abundante recado sobre la yuca asada. Si lo deseas, decora con unas hojas extra de hierbabuena o cilantro.