Cerdo Catracho en Recado de Tomate de Árbol y Culantro con Yuca Asada y Ensalada de Repollo con Rábano

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal; hierve durante 12 a 15 minutos hasta que esté apenas tierna. Escúrrela bien y retira cualquier fibra dura del centro.

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   2. Mezcla la yuca con 1 cucharada de aceite vegetal, el achiote molido, 1 diente de ajo picado, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 1 cucharada de jugo de lima. Extiéndela en una bandeja y ásala de 25 a 30 minutos a 220°C / 425°F, volteándola a mitad de cocción, hasta que esté dorada en los bordes.

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   3. Mientras se asa la yuca, coloca los tomates de árbol, la mitad de la chiltoma roja, la mitad de la cebolla y 2 dientes de ajo en una sartén seca o comal a fuego medio. Ásalos de 8 a 10 minutos, girándolos, hasta que tomen manchas oscuras y se suavicen.

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   4. Pela los tomates de árbol asados cuando enfríen un poco. Licúalos con la chiltoma asada, la cebolla asada, los 2 dientes de ajo asados, 1/2 taza de culantro, el comino, el orégano y el agua o caldo hasta obtener un recado suave.

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   5. Sazona el cerdo con 1 cucharadita de sal, el resto de la pimienta negra y 1 cucharada de jugo de lima. Calienta 1 cucharada de aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto y dora el cerdo en tandas durante 5 a 7 minutos, hasta que tome color. Retíralo y reserva.

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   6. En la misma cazuela agrega la cucharada restante de aceite, la cebolla cruda restante, la chiltoma restante y 3 dientes de ajo picados. Sofríe de 4 a 5 minutos hasta que la cebolla esté translúcida.

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   7. Vierte el recado licuado en la cazuela, añade 1 cucharadita de sal y cocina de 6 a 8 minutos a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa cambie a un tono más profundo y pierda el sabor crudo.

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   8. Regresa el cerdo a la cazuela, tapa parcialmente y cocina de 18 a 22 minutos a fuego medio-bajo, hasta que esté tierno y bien cubierto por la salsa. Si la salsa espesa demasiado, añade un poco más de agua caliente. Ajusta de sal y agrega la mitad del culantro restante al final.

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   9. Para la ensalada, mezcla el repollo, los rábanos, el resto de 1 diente de ajo muy finamente picado, el vinagre blanco, la cucharada restante de jugo de lima, la mitad del culantro restante, 1/2 cucharadita de sal y mezcla bien. Deja reposar 10 minutos para que se integren los sabores.

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    10. Sirve el cerdo caliente con suficiente recado, acompañado de la yuca asada y la ensalada de repollo con rábano. Termina con el resto del culantro fresco por encima.