Cerdo Catracho en Salsa de Nance y Achiote con Arroz de Frijol Rojo y Crujiente de Yuca

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la yuca en una olla con 480 ml (2 cups) de agua y 1 cucharadita de sal. Hierve a fuego medio durante 12 minutos, hasta que esté apenas tierna. Escúrrela bien y retira cualquier fibra dura del centro.

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   Mezcla la yuca precocida con 1 cucharada de aceite vegetal, el jugo de limón, 1/2 cucharadita de achiote, 1/4 cucharadita de pimienta negra y una pizca de sal. Extiéndela en una bandeja y hornéala de 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándola a mitad de cocción, hasta que quede dorada y crujiente.

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   Mientras tanto, sazona el cerdo con la mitad del ajo, el comino, el orégano, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y el jugo de naranja agria. Déjalo reposar 10 minutos.

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   Calienta 1 cucharada de aceite en una olla amplia a fuego medio-alto. Dora el cerdo en tandas durante 5 a 7 minutos, sin amontonarlo. Retíralo y resérvalo.

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   En la misma olla agrega la cebolla, la mitad de la chiltoma roja y el resto del ajo. Cocina 4 minutos, hasta que se suavicen. Añade los tomates y cocina 5 minutos más, removiendo, hasta que se deshagan ligeramente.

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   Pasa al vaso de la licuadora los tomates cocidos, la mezcla de cebolla y chiltoma, el nance, el resto del achiote, 240 ml (1 cup) de caldo de pollo y 120 ml (1/2 cup) de agua. Licúa hasta obtener una salsa fina.

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   Regresa la salsa a la olla y añade la hoja de laurel. Cocina 3 minutos a fuego medio. Incorpora el cerdo dorado y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 20 minutos, hasta que esté tierno y la salsa espese. Al final, agrega la mitad del culantro picado.

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   Para el arroz, calienta 1 cucharada de aceite y la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Sofríe la chiltoma restante y la cebolla restante durante 3 minutos. Agrega el arroz y cocina 2 minutos, mezclando para nacararlo.

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   Añade los frijoles rojos cocidos, 120 ml (1/2 cup) de su caldo, 120 ml (1/2 cup) de agua, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina de 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté tierno y el líquido se absorba. Apaga el fuego y reposa 5 minutos.

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    Esponja el arroz con un tenedor y mezcla el resto del culantro. Sirve una cama de arroz con frijol rojo, coloca encima el cerdo con abundante salsa de nance y acompaña con la yuca crujiente caliente.