Cerdo Catracho en Salsa de Nance y Culantro con Yuca Asada y Curtido de Rábano

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla la yuca con 1 cucharada de aceite vegetal, 1 cucharadita de achiote, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Extiéndela en una bandeja y hornéala durante 35 a 40 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que quede dorada por fuera y tierna por dentro.

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   En un tazón, sazona el cerdo con el comino, el orégano, la mitad del ajo, 2 cucharadas de jugo de naranja agria, 3/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Deja reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   Para el curtido, combina el repollo, los rábanos, 2 cucharadas de cebolla, la mitad del vinagre, 2 cucharadas de jugo de naranja agria, 2 cucharadas de culantro y una pizca de sal. Mezcla bien y reserva para que se suavice ligeramente.

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   Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén amplia o cacerola a fuego medio-alto. Dora el cerdo en dos tandas durante 3 a 4 minutos por tanda hasta que tome color. Retíralo y resérvalo.

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   En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite, el resto de la cebolla y la chiltoma. Cocina 4 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el resto del ajo, los tomates y la cucharadita restante de achiote; cocina 6 a 8 minutos, machacando un poco el tomate para formar una base jugosa.

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   Añade los nances, la panela, el resto del jugo de naranja agria, el resto del vinagre y el caldo de pollo o agua. Cocina 5 minutos a fuego medio para que la fruta se suavice y la salsa se integre.

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   Regresa el cerdo a la sartén junto con sus jugos. Baja a fuego medio-bajo y cocina de 18 a 20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la carne esté tierna y la salsa espese ligeramente. Apaga el fuego e incorpora el resto del culantro picado.

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   Sirve el cerdo con abundante salsa de nance acompañado de la yuca asada caliente y el curtido de rábano al lado.