Cerdo Catracho en Salsa de Piña Asada y Chile Dulce con Tamalitos de Frijol y Chimol de Pepino

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla el lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, 1 tsp del achiote y el jugo de naranja. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Coloca la piña, el chile dulce rojo y la mitad de la cebolla en una bandeja. Rocía con 1 tbsp del aceite vegetal y asa durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que la piña esté ligeramente caramelizada y el chile dulce tierno.

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   3. Mientras tanto, licúa los frijoles rojos cocidos con 60 ml (1/4 cup) del caldo de pollo, 1 diente de ajo, 1 tbsp de culantro o cilantro y una pizca de sal hasta obtener una pasta espesa.

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   4. En un tazón, mezcla la masa de maíz con la mantequilla derretida, 60 ml (1/4 cup) de agua, 1/2 tsp de sal y la pasta de frijoles. Amasa hasta que quede suave y homogénea.

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   5. Divide la mezcla de masa en 8 porciones pequeñas. Coloca cada porción sobre un cuadro de hoja de plátano, envuelve formando tamalitos y acomódalos en una vaporera. Cocina al vapor 25 minutos, hasta que estén firmes y cocidos.

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   6. Retira la bandeja del horno. Licúa la piña asada, el chile dulce asado, la cebolla asada, 3 dientes de ajo, el comino, 1 tsp de achiote, el resto del caldo de pollo y 2 tbsp de culantro o cilantro hasta lograr una salsa espesa.

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   7. Calienta una sartén grande o una olla amplia a fuego medio-alto. Agrega la 1 tbsp restante de aceite vegetal y dora el cerdo por 5 a 6 minutos, moviéndolo para sellar sus lados.

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   8. Vierte la salsa licuada sobre el cerdo, añade 1/2 tsp de sal o al gusto y cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa ligeramente reducida.

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   9. Para el chimol, mezcla en un tazón el pepino, el tomate, la cebolla restante, el jugo de limón, el resto del culantro o cilantro y una pizca de sal. Deja reposar 5 minutos para que se integren los sabores.

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    10. Sirve el cerdo caliente con abundante salsa de piña asada, acompaña con 2 tamalitos de frijol por porción y termina con el chimol de pepino fresco al lado.