Cerdo Catracho en Salsa de Piña Asada y Chipilín con Tortitas de Yuca Dorada

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la piña, los tomates y la mitad de la cebolla en una bandeja; agrega 1 cucharada de aceite vegetal, una pizca de la sal y una pizca de la pimienta. Asa durante 20 minutos, hasta que la piña esté dorada y los tomates suaves.

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   2. Mientras se asan los vegetales, cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tierna. Escúrrela, retira las fibras duras del centro y machácala aún caliente en un tazón grande.

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   3. Añade a la yuca machacada el huevo batido, la harina de maíz, la mitad restante de la cebolla picada, el culantro, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Mezcla bien y forma 8 tortitas compactas.

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   4. Sazona los medallones de cerdo con el comino, el achiote, el orégano, el resto de la sal, el resto de la pimienta y la mitad del jugo de naranja agria. Déjalos reposar 10 minutos mientras terminas la base de la salsa.

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   5. Pasa la piña asada, los tomates asados, la cebolla asada, el ajo y el resto del jugo de naranja agria a una licuadora. Agrega el caldo o agua y licúa hasta obtener una salsa espesa y homogénea.

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   6. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén crujientes y bien doradas. Retíralas y mantenlas calientes.

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   7. En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite vegetal y sella los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado a fuego medio-alto. Baja el fuego a medio, vierte la salsa licuada y cocina 8 minutos, moviendo de vez en cuando.

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   8. Incorpora el chipilín fresco a la sartén y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que se marchite y la salsa espese ligeramente. Verifica que el cerdo esté bien cocido y alcance una temperatura interna de 63 °C / 145 °F antes de reposar 3 minutos.

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   9. Sirve los medallones de cerdo bañados con la salsa de piña asada y chipilín junto con las tortitas de yuca dorada.