Cerdo Colombiano en Salsa de Guayaba y Ají Dulce con Arroz Cremoso de Cebada y Ensalada de Pepino

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino molido. Déjalos reposar 10 minutos a temperatura ambiente mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Coloca la pasta de guayaba en un recipiente resistente al calor y mézclala con el agua caliente hasta formar una base espesa y homogénea. Añade el vinagre de manzana y reserva.

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   3. Para la cebada cremosa, calienta una olla mediana a fuego medio. Agrega la mantequilla y la mitad de 1 tbsp del aceite vegetal. Incorpora 30 g (aprox. 1/4 cup) de cebolla larga y sofríe 2 minutos. Añade la cebada perlada y revuelve 1 minuto para nacararla.

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   4. Vierte 720 ml (3 cups) de agua, agrega 2 g (3/8 tsp) de sal y cocina tapado a fuego bajo durante 35 a 40 minutos, hasta que la cebada esté tierna. Cuando esté lista, incorpora la leche y 10 g (aprox. 1/4 cup) de cilantro picado. Cocina 3 minutos más, revolviendo, hasta lograr una textura melosa. Mantén caliente.

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   5. Mientras la cebada se cocina, prepara la ensalada mezclando el pepino cohombro con el jugo de limón, el azúcar, 2 g (3/8 tsp) de sal y 10 g (aprox. 1/4 cup) de cilantro picado. Reserva en frío.

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   6. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite vegetal restante y dora el cerdo 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que tome buen color. Si prefieres verificar la temperatura interna, cocina hasta 145°F / 63°C en el centro. Retira a un plato.

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   7. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade el resto de la cebolla larga, el ají dulce y el ajo. Cocina 3 a 4 minutos, raspando el fondo para integrar los sabores.

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   8. Vierte la mezcla de guayaba y cocina 3 minutos hasta que la salsa espese ligeramente. Regresa el cerdo a la sartén junto con los jugos que soltó y cocina 4 a 5 minutos más, bañando los medallones con la salsa, hasta que queden brillantes y bien cubiertos.

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   9. Sirve una base de arroz cremoso de cebada, coloca encima o al lado los medallones de cerdo con abundante salsa de guayaba y acompaña con la ensalada de pepino fría.

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    10. Si deseas recalentar antes de servir, hazlo a fuego bajo o en horno a 300°F / 150°C durante 8 a 10 minutos, cubriendo el cerdo para que no se seque.