Cerdo Colombiano en Salsa de Naranjilla y Achiote con Quinua de Coco y Pepino Encurtido

Preparación

1. 1

   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 1 cucharadita de sal, la pimienta, el comino y 1 cucharadita del achiote. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

2. 2

   2. Haz el encurtido mezclando en un tazón el pepino, la mitad de la cebolla morada, el jugo de limón, 1 cucharada del vinagre, 2 cucharadas de agua y una pizca de sal. Reserva en frío.

3. 3

   3. Para la quinua de coco, enjuaga bien la quinua hasta que el agua salga clara. Ponla en una olla con la leche de coco, 240 ml (1 cup) de agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a hervor, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos hasta que esté suave. Apaga, deja reposar 5 minutos y suelta con tenedor. Mezcla la mitad del cilantro picado.

4. 4

   4. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite. Dora el cerdo 2 a 3 minutos por lado hasta que quede bien sellado. Retira y reserva. Si prefieres terminarlo al horno, pásalo luego a 375°F / 190°C por 6 a 8 minutos, hasta que esté cocido pero jugoso.

5. 5

   5. En la misma sartén agrega la cucharada restante de aceite. Sofríe la cebolla larga, la otra mitad de la cebolla morada y el ajo durante 3 minutos. Añade el tomate y cocina 5 minutos, aplastándolo ligeramente, hasta formar un hogao espeso.

6. 6

   6. Incorpora la pulpa de lulo, la panela, la cucharada restante de vinagre, la 1 cucharadita restante de achiote, 120 ml (1/2 cup) de agua y una pizca de sal. Cocina a fuego medio 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que la salsa espese y tenga brillo.

7. 7

   7. Regresa el cerdo a la sartén y báñalo con la salsa. Cocina 5 a 7 minutos a fuego medio-bajo, volteando una vez, hasta que el cerdo esté totalmente cocido y la salsa se adhiera. Ajusta de sal si hace falta.

8. 8

   8. Sirve una cama de quinua de coco, acomoda encima el cerdo con abundante salsa de lulo y termina con el encurtido de pepino al lado. Espolvorea el cilantro restante justo antes de llevar a la mesa.