Cerdo Colombiano en Salsa de Uchuva y Guasca con Torticas de Yuca y Ensalada Tibia de Maíz Tierno

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 4 g de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escurre, retira la fibra central si la tiene y machaca la yuca caliente con la mantequilla hasta obtener un puré espeso.

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   2. Agrega al puré de yuca el queso costeño rallado y la harina de maíz precocida. Mezcla bien, forma 8 torticas medianas y resérvalas sobre una bandeja.

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   3. Sazona los medallones de cerdo con el resto de la sal, la pimienta negra, el comino molido y el pimentón dulce.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora los medallones de cerdo durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que tomen color. Retíralos a un plato; terminarán de cocinarse en la salsa.

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   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade la mitad de la cebolla larga y el ajo. Cocina 2 minutos, removiendo, hasta que suelten aroma.

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   6. Incorpora las uchuvas y la panela rallada. Cocina 3 minutos, aplastando ligeramente algunas uchuvas para que liberen sus jugos.

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   7. Vierte el caldo de pollo, añade la guasca seca y cocina 4 a 5 minutos hasta que la salsa espese ligeramente.

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   8. Regresa el cerdo a la sartén con sus jugos. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, o hasta que el cerdo esté bien cocido y alcance una temperatura interna de 145°F y 63°C. Mantén caliente.

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   9. Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite en otra sartén a fuego medio. Dora las torticas de yuca 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén crujientes y doradas. Si prefieres terminarlas en horno, colócalas en una bandeja engrasada y hornéalas a 400°F y 200°C durante 12 a 15 minutos, volteándolas a la mitad.

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    10. Para la ensalada tibia, calienta la cucharada restante de aceite en una sartén. Agrega el maíz tierno y el pimentón rojo, y saltea 3 minutos. Incorpora el resto de la cebolla larga y cocina 2 minutos más.

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    11. Retira la ensalada tibia del fuego y mezcla con el cilantro fresco y el jugo de limón. Ajusta de sal si hace falta.

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    12. Sirve los medallones de cerdo cubiertos con la salsa de uchuva y guasca, acompañados con las torticas de yuca y la ensalada tibia de maíz tierno.

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    13. Si deseas recalentar el plato completo, hazlo en horno a 325°F y 160°C durante 10 a 12 minutos, cubriendo el cerdo para que no se reseque.