Cerdo Criollo en Salsa de Guayaba Agria y Ají Dulce con Mote Suave de Yuca y Ensalada Tibia de Repollo

Preparación

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   1. Sazona los cubos de lomo de cerdo con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino molido y el achiote. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 25 a 30 minutos, hasta que esté muy tierna. Retira las fibras centrales si es necesario y reserva caliente.

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   3. Mientras tanto, parte las guayabas agrias y extrae la pulpa. Licúa la pulpa con 200 ml (3/4 cup más 1 tbsp) de caldo de pollo o agua hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela la mezcla para retirar semillas restantes y reserva.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia o cazuela a fuego medio-alto. Dora el cerdo por tandas durante 6 a 8 minutos, moviéndolo para sellarlo por todos lados. Retira y reserva.

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   5. En la misma sartén agrega la otra cucharada de aceite, la mitad de la cebolla larga, el tomate, el ají dulce y el ajo. Sofríe 5 minutos hasta que el tomate se deshaga y se forme un guiso fragante.

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   6. Incorpora la salsa de guayaba colada, la panela rallada, el vinagre blanco y 200 ml (3/4 cup más 1 tbsp) del caldo restante. Mezcla bien y cocina 3 minutos.

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   7. Devuelve el cerdo a la sartén, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina de 25 a 30 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa espese. Si prefieres terminarlo en horno, pasa la preparación a una fuente apta y hornea a 350°F / 175°C durante 20 minutos.

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   8. Para el mote suave, machaca la yuca caliente con la leche y 1 cucharada de mantequilla hasta obtener una textura rústica y cremosa. Ajusta con un poco de sal si hace falta. Mantén caliente.

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   9. En otra sartén, derrite la cucharada restante de mantequilla. Agrega el repollo, la zanahoria y la cebolla larga reservada. Saltea 4 a 5 minutos a fuego medio hasta que estén tiernos pero aún ligeramente crocantes. Añade una pizca de sal y mezcla con la mitad del cilantro.

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    10. Sirve una base de mote suave de yuca, coloca encima o al lado el cerdo con abundante salsa de guayaba agria y termina con la ensalada tibia de repollo. Espolvorea el cilantro restante antes de llevar a la mesa.