Cerdo Criollo en Salsa de Guayaba Agria y Cebolla Larga con Mote Suave de Yuca y Maíz Tostado

Preparación

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   1. Sazona el cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Licúa la guayaba agria con 180 ml (3/4 cup) del caldo y el vinagre hasta obtener una mezcla homogénea. Si deseas una salsa más fina, pásala por colador. Reserva.

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   3. En una olla mediana, cocina la yuca con suficiente agua y 1 g (1/4 tsp) de sal a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escurre y retira la fibra central si es necesario.

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   4. Mientras tanto, calienta el aceite vegetal y el achiote en una sartén amplia o cazuela a fuego medio-alto. Dora el cerdo durante 6 a 8 minutos, moviéndolo por tandas si hace falta, hasta que tome color. Retíralo y reserva.

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   5. En la misma sartén, añade la cebolla cabezona, la parte blanca de la cebolla larga y el ajo. Sofríe 3 minutos. Agrega el tomate, la hoja de laurel y 2 g (1/2 tsp) de sal; cocina 6 a 8 minutos hasta formar un hogao ligero.

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   6. Vuelve a poner el cerdo en la sartén. Incorpora la mezcla de guayaba, la panela y 240 ml (1 cup) del caldo restante. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 25 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa brillante.

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   7. Para el mote suave, machaca la yuca caliente con la mantequilla y la leche hasta obtener una textura rústica y cremosa. Mezcla 160 g (1 cup) del maíz tierno y 1 g (1/4 tsp) de sal. Cocina 2 a 3 minutos a fuego bajo, revolviendo, hasta integrar bien. Mantén caliente.

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   8. En una sartén pequeña seca, tuesta los 60 g (1/2 cup) restantes de maíz tierno durante 4 a 5 minutos a fuego medio, moviendo con frecuencia, hasta que se dore ligeramente en algunos puntos.

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   9. Prueba la salsa del cerdo y ajusta con la sal restante si hace falta. Añade la parte verde de la cebolla larga y la mitad del cilantro; cocina 1 minuto más.

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    10. Sirve una base de mote suave de yuca y maíz en cada plato. Encima coloca el cerdo con abundante salsa. Termina con el maíz tostado y el resto del cilantro fresco.

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    11. Si prefieres una presentación horneada para gratinar ligeramente el mote, pásalo a una fuente apta para horno y caliéntalo 10 minutos a 180 °C / 350 °F antes de servir.

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    12. Sirve caliente.

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