Cerdo Criollo en Salsa de Guayaba Agria y Comino con Mote Cremoso de Yuca y Ensalada Tibia de Repollo

Preparación

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   1. Sazona los cubos de lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y la mitad del comino molido. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Para la salsa, licúa la guayaba agria con 240 ml (1 cup) del caldo de pollo o agua hasta obtener una mezcla homogénea. Si deseas una textura más fina, pásala por colador para retirar fibras. Reserva.

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   3. Calienta una olla amplia o sartén profundo a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y el achiote. Dora el cerdo por tandas durante 5 a 7 minutos, hasta que tome color. Retira y reserva.

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   4. En la misma olla, baja a fuego medio y añade el resto del aceite vegetal. Sofríe el tomate, la cebolla larga y el ajo durante 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que el tomate se ablande y forme un guiso.

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   5. Incorpora el resto del comino, la panela rallada y la mezcla licuada de guayaba. Vierte los 260 ml (1 cup más 1 tbsp) restantes de caldo de pollo o agua, mezcla bien y cocina 3 minutos.

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   6. Regresa el cerdo a la olla, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 30 a 35 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa ligeramente espesa. Ajusta con el resto de la sal al gusto.

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   7. Mientras tanto, coloca la yuca en una olla mediana con agua suficiente para cubrirla. Cocina a fuego medio-alto durante 20 a 25 minutos hasta que esté muy tierna. Si prefieres, también puedes cocinarla tapada en horno a 375 °F / 190 °C en una fuente con un poco de agua durante 35 a 40 minutos.

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   8. Escurre la yuca, retira la fibra central si la tiene y machácala. Agrega la leche, la mantequilla y la mitad del cilantro. Cocina a fuego bajo 3 minutos mientras mezclas hasta lograr un mote cremoso.

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   9. Añade al mote cremoso de yuca los granos de maíz tierno y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que el maíz esté caliente e integrado. Mantén tapado.

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    10. Para la ensalada tibia, calienta una sartén a fuego medio con cualquier residuo del guiso o 1 cucharadita adicional de aceite si hace falta. Agrega el repollo blanco y la zanahoria, saltea 3 minutos, añade el vinagre de caña o vinagre blanco y cocina 2 minutos más. Deben quedar tiernos pero aún ligeramente crocantes.

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    11. Sirve una porción de mote cremoso de yuca en cada plato, coloca encima o al lado el cerdo con abundante salsa de guayaba agria y termina con la ensalada tibia de repollo. Espolvorea el resto del cilantro fresco por encima.

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    12. Si necesitas mantener el plato caliente antes de servir, conserva el cerdo tapado a 160 °F / 70 °C por un máximo de 20 minutos para evitar que la salsa se reduzca demasiado.