Cerdo Dominicano al Pilón de Ajo y Piña con Arroz Cremoso de Maíz y Cilantro

Preparación

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   1. En un pilón o mortero, maja la mitad de la piña fresca con el ajo, el orégano seco, la naranja agria, la salsa inglesa, 4 g (aprox. 3/4 tsp) de sal y 1 g (aprox. 1/4 tsp) de pimienta negra hasta formar una marinada rústica.

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   2. Coloca la paleta de cerdo en un recipiente y cúbrela con la marinada. Mezcla bien, tapa y deja reposar 20 minutos a temperatura fresca o hasta 8 horas en refrigeración.

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   3. Calienta una olla amplia o caldero a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y dora el cerdo escurrido por 6 a 8 minutos, moviéndolo para que tome color por varios lados. Reserva la marinada restante.

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   4. Añade a la olla la cebolla roja, el ají dulce dominicano y el resto del aceite vegetal. Sofríe 3 minutos hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Incorpora la pasta de tomate y cocina 1 minuto, removiendo.

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   5. Regresa toda la marinada reservada a la olla, agrega el resto de la piña fresca en cubos y vierte 360 ml (1 1/2 cups) de agua. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina de 35 a 40 minutos, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa quede ligeramente espesa.

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   6. Mientras el cerdo se cocina, prepara el arroz. En una cacerola mediana, derrite la mantequilla a fuego medio y añade el arroz de grano largo enjuagado. Remueve 1 minuto para nacararlo ligeramente.

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   7. Incorpora el maíz dulce, el caldo de pollo o agua, los 4 g restantes de sal y el resto de la pimienta negra. Cuando hierva, baja a fuego muy bajo, tapa y cocina de 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba y el arroz esté tierno.

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   8. Apaga el fuego del arroz y deja reposar tapado 5 minutos. Luego añade el cilantro fresco y el jugo de lima; mezcla con un tenedor para soltarlo y darle una textura cremosa y suave.

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   9. Prueba el cerdo y ajusta de sal si hace falta. Si deseas una salsa más reducida, cocina destapado 3 a 5 minutos adicionales. La carne debe alcanzar una temperatura interna segura de 145°F (63°C) y reposar 3 minutos antes de servir.

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    10. Sirve el cerdo dominicano al pilón de ajo y piña sobre o junto al arroz cremoso de maíz y cilantro, repartiendo también la cebolla, el ají dulce y la salsa de la olla en cada plato.