Cerdo glaseado con melaza y chile suave sobre pastel crujiente de sémola y repollo salteado con manzana

Preparación

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   1. Seca los medallones de lomo de cerdo con papel de cocina. Sazónalos con 4 g (3/4 tsp) de sal, 2 g (1/2 tsp) de pimienta negra, 1 g (1/2 tsp) de ajo en polvo y 2 g (3/4 tsp) de pimentón ahumado. Reserva mientras preparas los demás elementos.

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   2. En una cacerola mediana, lleva a fuego medio el caldo de pollo y la leche hasta que estén muy calientes pero sin hervir. Añade poco a poco la sémola de maíz fina, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocina de 5 a 7 minutos, removiendo, hasta obtener una textura espesa. Incorpora 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla, el queso cheddar rallado y la mitad del cebollín. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra.

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   3. Vierte la sémola cocida en una fuente o plato ligeramente engrasado, extendiéndola en una capa de unos 2 cm (3/4 in). Deja reposar 10 minutos para que se afirme.

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   4. Mientras tanto, mezcla en un tazón la melaza, 30 ml (2 tbsp) de vinagre de sidra de manzana, la mostaza Dijon, el chile ancho en polvo, el resto del ajo en polvo y 1 g (1/4 tsp) de pimentón ahumado. Reserva el glaseado.

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   5. Calienta una sartén grande de hierro o antiadherente a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Dora los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado. Reduce a fuego medio y cocina 3 a 5 minutos más, volteando una vez, hasta que el centro alcance 145°F y 63°C. Pasa el cerdo a un plato y cúbrelo ligeramente para mantenerlo caliente.

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   6. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Añade la cebolla amarilla y cocina 2 minutos. Incorpora el repollo verde, la manzana roja, el tomillo fresco, 2 g (1/4 tsp) de sal, el resto de la pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de vinagre de sidra de manzana. Saltea de 6 a 8 minutos hasta que el repollo esté tierno pero aún ligeramente firme. Retira a un plato.

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   7. Corta la sémola firme en 4 porciones. Limpia rápidamente la sartén si es necesario y calienta el resto del aceite vegetal junto con la mantequilla restante a fuego medio. Dora las porciones de sémola 3 a 4 minutos por lado hasta que se forme una costra crujiente y dorada.

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   8. Regresa los medallones de cerdo a la sartén limpia o a una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Vierte el glaseado reservado y cocina de 1 a 2 minutos, bañando la carne con una cuchara, hasta que se vea brillante y ligeramente espeso. Si el glaseado se reduce demasiado, añade 1 a 2 tbsp de agua.

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   9. Sirve colocando un pastel crujiente de sémola en cada plato, encima o al lado el repollo salteado con manzana, y finalmente dos medallones de cerdo glaseado. Termina con el cebollín restante por encima.

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    10. Si deseas mantener caliente la sémola o el cerdo antes de servir, colócalos en un horno precalentado a 200°F y 95°C por un máximo de 10 minutos.