Pavo Glaseado con Sidra y Salvia sobre Hash Crujiente de Papa y Maíz

Preparación

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   1. Seca los medallones de pavo con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el ajo en polvo y el pimentón ahumado.

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   2. Calienta una sartén grande de hierro o acero a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y 14 g (1 tbsp) de mantequilla.

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   3. Agrega las papas en cubos y cocina 8 minutos, moviendo solo de vez en cuando para que se doren. Incorpora la cebolla, el maíz y 1 tbsp de la salvia fresca picada. Sazona con los 2 g (1/4 tsp) de sal restantes y cocina 10 a 12 minutos más, hasta que las papas estén tiernas y crujientes y el maíz tenga bordes tostados. Pasa el hash a un plato y mantenlo caliente.

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   4. En la misma sartén, añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal. Dora el pavo 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté bien caramelizado y alcance una temperatura interna de 165°F/74°C. Retira el pavo a un plato.

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   5. Baja el fuego a medio. Añade a la sartén la sidra de manzana, la mostaza Dijon, el vinagre de manzana, el jarabe de arce, el caldo de pollo y la 1 tbsp restante de salvia picada. Raspa el fondo con una cuchara para desprender los sabores dorados.

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   6. Cocina el glaseado 5 a 7 minutos, hasta que reduzca casi a la mitad y tenga textura ligeramente espesa. Incorpora los 14 g (1 tbsp) restantes de mantequilla y mezcla hasta que la salsa quede brillante.

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   7. Regresa el pavo a la sartén y báñalo con el glaseado durante 1 a 2 minutos para calentarlo y cubrirlo bien.

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   8. Sirve una base de hash de papa y maíz en cada plato, coloca encima los medallones de pavo y termina con el glaseado de sidra y el cebollín en rodajas.

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   9. Si deseas mantener todo caliente antes de servir, coloca el hash y el pavo en una fuente apta para horno a 200°F/95°C durante un máximo de 10 minutos.