Cerdo Hondureño en Salsa de Piña Asada, Chile Guaro y Culantro con Tortitas de Yuca y Ensalada de Repollo Morado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la piña en una bandeja, mézclala con 1 cucharada de aceite vegetal, una pizca de sal y la mitad del chile guaro. Asa durante 18 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que esté dorada en los bordes.

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   2. Mientras se asa la piña, cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy suave. Escúrrela, retira la fibra central si la tiene y machácala aún caliente.

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   3. Mezcla la yuca machacada con el huevo, la harina de maíz, el queso seco rallado, 1 cucharada de culantro picado y una pizca de pimienta. Forma 8 tortitas compactas y resérvalas.

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   4. Sazona los medallones de cerdo con achiote, comino, orégano, 1 cucharadita de sal, pimienta negra y 1 cucharada de jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos.

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   5. Para la ensalada, combina el repollo morado, el pepino, la mitad de la cebolla blanca en tiras finas, el tomate, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharada de culantro y una pizca de sal. Mezcla bien y reserva en frío.

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   6. Retira la piña del horno. Licúa la piña asada con el resto del chile guaro, la mitad del ajo, 60 ml / 1/4 cup de agua o caldo y la miel hasta obtener una salsa espesa pero fluida.

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   7. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal y la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la mitad restante de la cebolla blanca picada y el resto del ajo; cocina 2 a 3 minutos hasta que se suavicen. Añade la salsa licuada y cocina 5 minutos, removiendo. Ajusta con el resto del agua o caldo y sal si hace falta.

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   8. En otra sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado hasta que queden crujientes y bien doradas. Mantenlas calientes.

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   9. En la misma sartén o en otra, calienta la última cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto. Sella los medallones de cerdo 3 a 4 minutos por lado, según grosor, hasta que estén bien dorados y alcancen una temperatura interna segura de 63 °C / 145 °F. Déjalos reposar 3 minutos.

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    10. Regresa el cerdo a la sartén con la salsa de piña asada y cocina 2 minutos más para integrarlo con la salsa. Apaga el fuego y añade el resto del culantro picado y unas gotas del jugo de limón restante.

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    11. Sirve 2 medallones de cerdo por plato con abundante salsa de piña asada, 2 tortitas de yuca al lado y una porción de ensalada de repollo morado. Si deseas, termina con un poco más de culantro fresco por encima.