Cerdo Hondureño en Salsa de Piña Rostizada y Chile Guaro con Tortitas de Yuca y Ensalada Fresca de Repollo

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la piña, el tomate y la chiltoma en una bandeja; añade 1 cucharada de aceite vegetal, la mitad del ajo, el azúcar morena y una pizca de sal. Mezcla bien y rostiza de 18 a 20 minutos, hasta que la piña esté dorada en los bordes y el tomate esté suave.

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   2. Mientras se rostizan los vegetales, cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira las hebras duras del centro y tritúrala en un tazón.

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   3. Agrega a la yuca triturada el huevo batido, la harina de maíz, 1 cucharada de culantro, 1/2 cucharadita de achiote, 1/4 cucharadita de pimienta negra y mezcla hasta obtener una masa firme. Forma 8 tortitas medianas y resérvalas.

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   4. Sazona los medallones de cerdo con 1 cucharadita de sal, el comino, el orégano, el resto del achiote y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas la ensalada.

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   5. Para la ensalada, mezcla el repollo, la cebolla en pluma, 2 cucharadas de jugo de limón, el vinagre blanco, 2 cucharadas de culantro y una pizca de sal. Masajea ligeramente con las manos y deja reposar para que se suavice.

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   6. Retira la bandeja del horno. Pasa la piña, el tomate, la chiltoma y sus jugos a una licuadora o procesador. Agrega el chile guaro, el agua y licúa hasta obtener una salsa rústica pero uniforme.

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   7. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora las tortitas de yuca de 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden crujientes y bien coloreadas. Pásalas a un plato con papel absorbente.

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   8. En la misma sartén, agrega 1 cucharada más de aceite vegetal si hace falta y sella los medallones de cerdo de 2 a 3 minutos por lado. Baja el fuego a medio, añade la cebolla picada y el resto del ajo, y cocina 2 minutos más.

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   9. Vierte la salsa licuada sobre el cerdo, mezcla suavemente y cocina de 8 a 10 minutos a fuego medio, hasta que la salsa espese ligeramente y el cerdo alcance una temperatura interna segura de 63 °C / 145 °F. Apaga el fuego y añade la cucharada restante de jugo de limón.

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    10. Sirve 2 medallones de cerdo por porción con suficiente salsa de piña rostizada, 2 tortitas de yuca al lado y una porción de ensalada fresca de repollo encima o al costado. Termina con el culantro restante si deseas.