Cerdo Hondureño en Salsa de Piña Tatemada y Achiote con Tortitas de Yuca y Chimol de Aguacate

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy suave. Escúrrela, retira la fibra central si la tiene y tritúrala mientras aún esté caliente.

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   2. Mezcla la yuca triturada con el huevo, el queso seco rallado, la harina de maíz, 1 cucharada de culantro picado, 1/2 cucharadita de comino, 1/4 cucharadita de pimienta negra y una pizca de sal. Forma 8 tortitas compactas. Reserva.

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   3. Sazona los medallones de cerdo con 1 cucharadita de sal, el resto del comino, 1/2 cucharadita de pimienta negra y la naranja agria. Déjalos reposar 15 minutos.

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   4. Mientras reposa el cerdo, calienta un comal, sartén de hierro o parrilla a fuego medio-alto. Asa los tomates, la mitad de la cebolla y la piña durante 8 a 10 minutos, volteando, hasta que tengan zonas bien tostadas. Asa también la chiltoma 5 a 6 minutos hasta suavizarla ligeramente.

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   5. Licúa los tomates asados, la cebolla asada, la mitad de la piña asada, la chiltoma, el ajo, el achiote y 1/2 taza de agua o caldo hasta obtener una salsa espesa y uniforme.

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   6. Para el chimol, pica finamente la cebolla restante y mézclala con el aguacate, el jugo de limón, 2 cucharadas de culantro picado, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra. Incorpora con cuidado para no deshacer el aguacate. Reserva.

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   7. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Dora las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén crujientes y bien doradas. Pásalas a un plato y mantenlas calientes.

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   8. En la misma sartén, agrega 1 cucharada más de aceite y sella los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado, hasta dorarlos. Si prefieres terminar el cerdo en horno, pásalo a una bandeja y hornéalo a 375°F / 190°C durante 6 a 8 minutos. Si sigues en sartén, continúa la cocción a fuego medio 4 a 6 minutos más, según grosor.

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   9. Vierte la salsa licuada en la sartén con el cerdo y agrega el resto de la piña asada en cubos. Cocina a fuego medio 8 a 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y el cerdo esté bien cocido. Ajusta con el resto del agua o caldo si queda demasiado densa.

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    10. Sirve 2 medallones de cerdo por porción con bastante salsa de piña tatemada, 2 tortitas de yuca y una cucharada generosa de chimol de aguacate por encima o al lado.

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    11. Si deseas recalentar, hazlo a fuego bajo o en horno a 325°F / 165°C por 8 a 10 minutos para mantener la carne jugosa y las tortitas firmes.