Champiñones gigantes rellenos de puré rústico de coliflor, puerro dorado y nuez con salsa tibia de pimiento rojo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Limpia los champiñones portobello, retira los tallos y pícalos finamente. Coloca los sombreros en una bandeja, úntalos con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con una pizca de sal y pimienta, y hornéalos durante 10 minutos para que suelten parte de su agua.

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   Mientras tanto, cocina la coliflor en agua hirviendo con una pizca de sal durante 10 a 12 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela muy bien y déjala evaporar 1 minuto en el colador para evitar exceso de humedad.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el puerro, la cebolla, los tallos picados de los champiñones, 2 dientes de ajo picados, el tomillo seco y 1/2 cucharadita de pimentón ahumado. Cocina 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que el puerro esté dorado y tierno.

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   Pasa la coliflor cocida a un bol y aplástala con un tenedor o prensapuré. Incorpora la mantequilla, la leche, la mitad del queso curado rallado, la ralladura de limón, la mitad del perejil, las nueces picadas y el salteado de puerro. Mezcla hasta obtener un puré rústico. Ajusta con sal y pimienta.

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   Saca los champiñones del horno y, si han soltado líquido, escúrrelo con cuidado. Rellena cada champiñón con la mezcla de coliflor, presionando ligeramente. Reparte por encima el resto del queso curado rallado.

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   Hornea los champiñones rellenos a 220°C / 425°F durante 12 a 15 minutos, hasta que estén bien calientes y dorados en la superficie.

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   Mientras se hornean, prepara la salsa. Coloca en una licuadora o vaso batidor el pimiento rojo asado, 1 diente de ajo, el jugo de limón, la cucharada restante de aceite de oliva, el resto del pimentón ahumado, una pizca de sal y pimienta. Tritura hasta obtener una salsa suave.

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   Vierte la salsa de pimiento en un cazo pequeño y caliéntala 2 a 3 minutos a fuego bajo, sin que hierva fuerte. Sirve una base de salsa tibia en cada plato, coloca encima 2 champiñones rellenos por porción y termina con el resto del perejil fresco.