Champiñones portobello con costra de arroz y ricotta, crema de pimiento amarillo y rúcula al limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los champiñones portobello en una bandeja, úntalos con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra, y hornéalos durante 10 minutos para que suelten parte de su humedad.

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   Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla, la mitad del ajo y el pimiento amarillo. Cocina 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que la verdura esté tierna. Agrega el caldo de verduras, el pimentón dulce y 1 cucharada de jugo de limón; cocina 2 minutos más.

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   Pasa la mezcla de pimiento amarillo a una licuadora o vaso para batidora y tritura hasta obtener una crema lisa. Prueba y ajusta con una pizca de sal y pimienta negra. Reserva caliente.

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   En un bol, mezcla el arroz cocido, la ricotta, la mitad del parmesano, el perejil, el tomillo, el resto del ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Mezcla bien hasta obtener un relleno compacto.

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   Retira los portobellos del horno y escúrreles con cuidado el líquido que hayan soltado. Rellena cada champiñón con la mezcla de arroz y ricotta, presionando ligeramente para formar una capa abombada. Reparte por encima el resto del parmesano.

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   Vuelve a hornear a 220 °C / 425 °F durante 15 a 18 minutos, hasta que el relleno esté firme y la superficie dorada. Si deseas más color, gratina 1 a 2 minutos vigilando de cerca.

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   En un bol aparte, mezcla la rúcula con la cucharada restante de aceite de oliva, unas gotas de jugo de limón y una pizca de sal. Remueve suavemente justo antes de servir.

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   Extiende la crema de pimiento amarillo en los platos. Coloca encima los portobellos gratinados y termina con la rúcula al limón. Sirve de inmediato.