Champiñones Portobello en Costra de Mijo con Crema de Requesón, Espárragos Asados y Limón Tostado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja grande con papel de horno.

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   Coloca los champiñones portobello en la bandeja con la parte hueca hacia arriba. Pincélalos con 1 cucharada de aceite de oliva, añade la mitad de la sal y un poco de pimienta negra, y ásalos 12 minutos a 220 °C / 425 °F para que suelten parte de su agua.

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   Mientras se asan los champiñones, mezcla en un bol el mijo cocido, el parmesano rallado, el pan rallado, el huevo batido, el ajo picado fino, la mitad del perejil, 1 cucharada de aceite de oliva y un poco de pimienta negra. Remueve hasta obtener una mezcla húmeda y moldeable.

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   Saca los portobello del horno y dales la vuelta con cuidado para escurrir el líquido acumulado. Reparte la mezcla de mijo sobre 4 de los champiñones, presionando suavemente para formar una costra gruesa y uniforme. Cubre cada uno con otro champiñón para crear 4 torres.

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   En un lado libre de la misma bandeja, coloca los espárragos y las 4 rodajas de limón. Mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra. Vuelve a llevar la bandeja al horno y asa 15 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que la costra esté dorada, los espárragos tiernos y el limón ligeramente tostado.

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   Mientras tanto, prepara la crema: en una batidora o procesador, coloca el requesón, la ralladura de limón, 1 cucharada de jugo de limón, el diente de ajo rallado, la mostaza de Dijon, el cebollino, el resto del perejil, 1 cucharada de aceite de oliva, el resto de la sal y un poco más de pimienta negra. Tritura hasta obtener una crema suave.

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   Prueba la crema y ajusta con unas gotas más de jugo de limón si deseas más frescura.

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   Para servir, extiende una base de crema de requesón en cada plato. Coloca encima una torre de portobello en costra de mijo, añade los espárragos asados al lado y termina con una rodaja de limón tostado. Sirve caliente.