Champiñones Portobello rellenos de arroz cremoso al limón con judías blancas, espinacas salteadas y costra de almendra

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Retira los tallos de los champiñones portobello y pícalos finamente. Coloca los sombreros en una bandeja de horno, úntalos con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con una pizca de sal y pimienta, y resérvalos.

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   En una cacerola mediana, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina 4 minutos hasta que se ablande. Incorpora la mitad del ajo picado y los tallos de portobello troceados; cocina 3 minutos más.

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   Agrega el arroz y remueve 1 minuto para nacararlo. Vierte 480 ml / 2 cups de caldo de verduras poco a poco, removiendo de vez en cuando, y cocina 15-18 minutos hasta que el arroz esté tierno y cremoso. Si hace falta, añade un poco más de caldo.

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   Mientras tanto, calienta en una sartén la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Añade el resto del ajo y cocina 30 segundos. Incorpora las espinacas con una pizca de sal y saltea 2-3 minutos hasta que se ablanden. Retira del fuego.

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   Cuando el arroz esté listo, añade las judías blancas, las espinacas salteadas, la ralladura de limón, 45 ml / 3 tbsp de zumo de limón, la mostaza de Dijon, 2 cucharadas de levadura nutricional, la mitad del perejil, el tomillo, 120 ml / 1/2 cup del caldo restante, y ajusta con sal y pimienta. Mezcla hasta obtener un relleno jugoso y meloso.

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   En un bol pequeño, mezcla las almendras laminadas, el pan rallado, las 2 cucharadas restantes de levadura nutricional, el resto del perejil, una pizca de sal y pimienta. Rocía con 1 cucharadita del líquido de la bandeja o unas gotas de agua si deseas una costra más compacta.

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   Rellena generosamente cada portobello con la mezcla de arroz y judías. Reparte por encima la costra de almendra y pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera.

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   Hornea los portobello rellenos durante 15-17 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que los champiñones estén tiernos y la superficie dorada. Si quieres más color, gratina 1-2 minutos vigilando de cerca.

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   Deja reposar 3 minutos antes de servir. Reparte cualquier jugo de la bandeja por encima para dar brillo y sabor.