Champiñones Portobello Rellenos de Quinoa Cremosa, Espárragos y Costra de Parmesano

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los champiñones portobello en una bandeja, úntalos con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con una pizca de sal y pimienta, y hornéalos durante 10 minutos para que suelten parte de su humedad.

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   Mientras tanto, coloca la quinoa y el caldo de verduras sin gluten en una cacerola mediana. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y haya absorbido el líquido. Retira del fuego y esponja con un tenedor.

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   Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 3 a 4 minutos hasta que esté transparente. Incorpora el ajo y los espárragos, y saltea 4 a 5 minutos hasta que los espárragos estén tiernos pero aún verdes.

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   Agrega a la sartén la quinoa cocida, el queso crema, la ralladura de limón, el jugo de limón, el perejil, la mayor parte del parmesano, la sal, la pimienta negra y mezcla hasta obtener un relleno cremoso y bien integrado.

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   Saca los portobellos del horno y, si han soltado líquido, escúrrelo con cuidado. Rellena cada champiñón con la mezcla de quinoa y espárragos. Espolvorea por encima el resto del queso parmesano y el pimentón dulce.

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   Hornea nuevamente a 220 °C / 425 °F durante 12 a 15 minutos, hasta que el relleno esté bien caliente y la superficie dorada. Si deseas más color, gratina 1 a 2 minutos vigilando de cerca.

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   Sirve caliente, con un poco de parmesano extra opcional por encima si lo deseas.