Charquicán de Chochoca Tostada con Vacuno Mechado, Digüeñes Salteados y Pebre de Tomate Asado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates en una bandeja, úntalos con 1 cucharada de aceite vegetal, agrega una pizca de sal y ásalos durante 20 minutos, hasta que estén dorados y blandos. Retira y deja entibiar.

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   Mientras tanto, calienta una olla grande a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y dora la posta de vacuno por todos sus lados durante 8 a 10 minutos. Sazona con la mitad de la sal y la mitad de la pimienta.

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   Añade la mitad de la cebolla picada y la mitad del ajo. Cocina 3 minutos. Incorpora el ají de color, el comino, la mitad del orégano y la hoja de laurel. Revuelve 30 segundos para despertar los aromas.

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   Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la olla. Agrega 600 ml (2 1/2 cups) de caldo de vacuno caliente. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina suavemente durante 60 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna.

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   Retira la carne de la olla y desmenúzala con dos tenedores. Cuela o revisa el caldo de cocción y resérvalo. Desecha la hoja de laurel.

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   En una sartén seca, tuesta la chochoca a fuego medio durante 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que desprenda aroma tostado. Reserva.

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   En la misma olla, agrega 1 cucharada de aceite vegetal. Incorpora el resto de la cebolla, el pimentón rojo y una pizca de sal. Cocina 5 minutos hasta ablandar. Añade el resto del ajo y cocina 1 minuto más.

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   Agrega la papa, el zapallo camote, la carne desmenuzada, la chochoca tostada y 300 ml (1 1/4 cups) del caldo reservado. Cocina a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, durante 20 a 25 minutos, hasta que la papa y el zapallo estén muy tiernos.

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   Machaca parcialmente la mezcla con una cuchara de madera o un prensapapas para lograr una textura de charquicán espeso pero con algunos trozos visibles. Si hace falta, añade un poco más de caldo. Ajusta con el resto de la sal, la pimienta y mezcla bien.

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    Para el pebre, pela o pica finamente los tomates asados y mézclalos con el cebollín, la mitad del cilantro, el jugo de limón, la mitad del merkén y una pizca de sal. Reserva.

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    Calienta otra sartén a fuego medio-alto con la cucharada restante de aceite vegetal. Saltea los digüeñes durante 3 a 4 minutos con el resto del merkén, el resto del orégano y una pizca de sal, hasta que estén apenas dorados y jugosos.

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    Sirve el charquicán bien caliente y corona cada porción con digüeñes salteados y una cucharada de pebre de tomate asado. Termina con el resto del cilantro por encima.