Charquicán de Setas Ahumadas, Mote Tostado y Yema al Merkén

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Extiende el zapallo camote y las papas en una bandeja, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén tiernos y con bordes dorados.

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   2. Mientras se asan las verduras, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite de oliva y tuesta el mote cocido durante 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que quede ligeramente dorado y con aroma a nuez. Retíralo y resérvalo.

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   3. En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva. Dora los champiñones portobello y las setas ostra durante 6 a 8 minutos sin mover demasiado al principio para que tomen color. Incorpora la cebolla, la zanahoria y el ajo, y cocina 4 minutos más hasta que la cebolla se vea transparente.

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   4. Sazona la sartén con merkén, comino molido, orégano seco, pimentón dulce, el resto de la sal y pimienta negra. Revuelve 30 segundos para despertar los aromas. Agrega el vino blanco y deja que reduzca 2 minutos.

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   5. Incorpora el caldo de verduras caliente y el choclo en granos. Añade el zapallo camote asado y las papas asadas. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, aplastando suavemente parte del zapallo y de las papas con una cuchara para espesar el charquicán sin volverlo puré completo.

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   6. Suma el mote tostado y la mantequilla. Cocina 2 minutos más, revolviendo, hasta obtener una consistencia espesa y jugosa. Prueba y ajusta con más sal o pimienta negra si hace falta.

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   7. En un cucharón o pocillo apto para calor con agua apenas hirviendo, cocina los huevos 3 minutos para obtener yemas suaves, manteniendo el agua cerca de 85 °C / 185 °F, sin hervir fuerte. También puedes hacerlos escalfados en una olla amplia a la misma temperatura. Retira con cuidado.

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   8. Apaga el fuego del charquicán y añade el cilantro fresco, el cebollín y el jugo de limón. Mezcla suavemente.

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   9. Sirve el charquicán bien caliente en platos hondos, coloca un huevo sobre cada porción y termina con una pizca extra de merkén por encima.