Chayotes rellenos de picadillo de res al chipotle suave con quinoa de cilantro y salsa fresca de tomate asado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los chayotes partidos a lo largo en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Hiérvelos de 12 a 15 minutos hasta que estén tiernos pero firmes. Escúrrelos, deja enfriar un poco y retira parte de la pulpa con una cuchara, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Pica la pulpa retirada y resérvala.

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   Mientras tanto, cocina la quinoa. En una cacerola mediana, combina la quinoa enjuagada con 480 ml (2 cups) de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina de 15 a 18 minutos hasta que el líquido se absorba. Reposa 5 minutos, esponja con un tenedor y mezcla con la mitad del cilantro, 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de jugo de lima.

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   Para la salsa, coloca 3 tomates Roma, 1/3 de la cebolla y 2 dientes de ajo en una bandeja. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva. Asa en el horno a 220 °C / 425 °F durante 15 minutos, hasta que los tomates y la cebolla estén dorados en los bordes. Licúa con una pizca de sal hasta obtener una salsa rústica y fresca.

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   Para el picadillo, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla, la zanahoria y el pimiento rojo. Sofríe 5 minutos. Incorpora 4 dientes de ajo, el tomate Roma restante picado y la pulpa de chayote reservada. Cocina 3 minutos más.

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   Añade la carne molida a la sartén y cocina de 6 a 8 minutos, desmenuzándola con una cuchara hasta que pierda el color rosado. Agrega el chipotle en adobo, el comino, el orégano, la pasta de tomate, 120 ml (1/2 cup) de caldo de res o agua, 1 cucharada de jugo de lima, la sal y la pimienta. Cocina de 6 a 8 minutos más, hasta que el relleno esté jugoso pero espeso.

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   Rellena cada mitad de chayote con el picadillo y acomódalas en una bandeja para horno. Hornea a 220 °C / 425 °F durante 10 minutos para que se integren los sabores y se dore ligeramente la superficie.

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   Para servir, distribuye la quinoa de cilantro en los platos. Coloca encima dos mitades de chayote relleno por porción. Baña con la salsa de tomate asado y termina con el queso fresco desmoronado y el resto del cilantro picado.