Chile ancho relleno de quinoa al epazote con salsa de pepita tatemada

Preparación

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   Precalienta el horno a 190 °C / 375 °F.

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   Coloca los chiles anchos en un tazón grande y cúbrelos con agua muy caliente. Déjalos hidratar de 15 a 20 minutos hasta que estén flexibles; después escúrrelos con cuidado.

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   Mientras tanto, enjuaga la quinoa y colócala en una cacerola con 480 ml (2 cups) de agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina de 15 a 18 minutos hasta que el líquido se absorba. Reposa 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla y la mitad del ajo; cocina 2 minutos. Incorpora la calabacita, el elote, el comino, el orégano, la mitad del epazote, 1/4 cucharadita de sal y la pimienta. Cocina de 4 a 5 minutos, hasta que la calabacita esté tierna pero firme.

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   Mezcla la quinoa cocida con las verduras salteadas y el queso fresco. Prueba y ajusta de sal si hace falta. Rellena cada chile ancho con esta mezcla y acomódalos en un refractario ligeramente engrasado.

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   Para la salsa, calienta el resto del aceite en la misma sartén a fuego medio-alto. Añade el resto de la cebolla, el resto del ajo y las pepitas. Tuesta de 3 a 4 minutos, moviendo constantemente, hasta que las pepitas empiecen a dorarse. Agrega los jitomates con el lado cortado hacia abajo y cocínalos 4 minutos hasta que se tatemen en partes.

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   Pasa la mezcla de pepita, cebolla, ajo y jitomate a la licuadora. Añade el caldo de verduras, el resto del epazote, el jugo de limón y 1/2 cucharadita de sal. Licúa hasta obtener una salsa tersa.

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   Vierte la salsa sobre y alrededor de los chiles rellenos. Hornea de 12 a 15 minutos a 190 °C / 375 °F, hasta que todo esté bien caliente y la salsa burbujee suavemente.

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   Sirve los chiles anchos rellenos con crema mexicana por encima, si la usas, y termina con hojas de cilantro.