Chivo Dominicano al Ron y Tamarindo con Moro de Guandules y Calabaza

Preparación

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   1. En un bol grande, marina la carne de chivo con el jugo de naranja agria, 30 ml (2 tbsp) de ron oscuro, la mitad del ajo machacado, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Mezcla bien, cubre y deja reposar 20 minutos en el refrigerador.

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   2. Calienta una olla pesada o caldero grande a fuego medio-alto. Añade 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal y dora la carne de chivo por tandas durante 8 a 10 minutos, hasta que tome buen color. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla roja restante y los ajíes dulces divididos para el guiso, reservando aproximadamente 1/3 de la cebolla y 1/3 de los ajíes para el moro. Cocina 3 minutos. Incorpora el resto del ajo machacado, el orégano seco restante, la pasta de tomate y la pasta de tamarindo; cocina 1 minuto, moviendo constantemente.

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   4. Vierte los 30 ml (2 tbsp) restantes de ron oscuro y deja que reduzca 30 segundos. Devuelve la carne de chivo a la olla, añade la hoja de laurel y 480 ml (2 cups) de caldo de res o agua caliente. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina suavemente durante 60 minutos, o hasta que la carne esté tierna. Ajusta con la sal y pimienta restantes si hace falta.

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   5. Mientras el chivo se cocina, prepara el moro. En una olla mediana, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal a fuego medio. Sofríe la cebolla roja reservada, los ajíes dulces reservados y el cebollín durante 2 a 3 minutos. Añade el tomillo fresco y la calabaza en cubos; cocina 2 minutos más.

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   6. Agrega los guandules cocidos, el arroz de grano largo, la leche de coco, 360 ml (1 1/2 cups) de agua, 240 ml (1 cup) del caldo de res o agua restante y una pizca de sal. Mezcla bien y deja que hierva.

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   7. Cuando el líquido esté hirviendo, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina el moro durante 18 a 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno y la calabaza suave. Apaga el fuego, agrega la mantequilla y la mitad del cilantro fresco; esponja con un tenedor y deja reposar tapado 5 minutos.

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   8. Si deseas un acabado más dorado en el chivo, pasa la carne ya tierna a una bandeja apta para horno y hornéala 8 minutos a 220 °C / 425 °F, mientras hierves la salsa 3 a 4 minutos en la olla para concentrarla. Luego vuelve a mezclar la carne con la salsa.

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   9. Retira la hoja de laurel del chivo. Sirve una base de moro de guandules y calabaza, coloca encima el chivo al ron y tamarindo y termina con el resto del cilantro fresco picado.

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    10. Sirve caliente. Si necesitas recalentar, hazlo a fuego bajo o en horno a 160 °C / 325 °F hasta que esté bien caliente, sin resecar la carne.