Chuleta Catracha en Salsa de Mango Verde y Ajonjolí con Camote Dorado y Curtido de Repollo

Preparación

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   Precalienta el horno a 425°F / 220°C. Coloca el camote en una bandeja, mézclalo con 1 cucharada de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de achiote molido y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Hornea de 30 a 35 minutos a 425°F / 220°C, volteando a mitad de cocción, hasta que quede dorado y tierno.

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   Mientras se hornea el camote, prepara el curtido: en un tazón mezcla el repollo blanco, la mitad de la cebolla en plumas, 2 cucharadas de jugo de limón, el vinagre blanco, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de orégano seco. Masajea ligeramente con las manos y deja reposar 15 minutos.

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   Sazona las chuletas de cerdo con el resto de la sal, el comino molido, el resto del achiote molido, el resto de la pimienta negra y una parte del ajo picado.

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   Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora las chuletas de cerdo 3 a 4 minutos por lado, hasta que tomen buen color. Retíralas a un plato; terminarán de cocinarse en la salsa.

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   En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite vegetal, la cebolla picada, el chile dulce rojo y el resto del ajo. Cocina 3 minutos a fuego medio hasta que se suavicen. Añade el tomate maduro y cocina 4 minutos más, aplastándolo un poco para que suelte sus jugos.

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   Incorpora el mango verde, la panela rallada, el agua y el orégano seco restante. Cocina de 6 a 8 minutos a fuego medio hasta que el mango se ablande parcialmente y la mezcla tome textura de salsa rústica.

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   Regresa las chuletas de cerdo a la sartén junto con sus jugos. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, volteándolas una vez, hasta que estén bien cocidas y la salsa espese ligeramente. Si deseas verificar temperatura interna, el cerdo debe alcanzar 145°F / 63°C y luego reposar 3 minutos.

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   Agrega el ajonjolí tostado y la mitad del culantro fresco a la salsa. Mezcla suavemente para integrar sin deshacer por completo el mango.

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   Prueba y ajusta con la cucharada restante de jugo de limón si deseas más acidez. Retira el camote del horno.

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    Sirve una porción de camote dorado con una chuleta cubierta de salsa de mango verde y acompaña con el curtido de repollo. Termina con el resto del culantro fresco por encima.