Chuleta Catracha en Salsa de Nance y Chile Dulce con Tamalitos de Frijol y Ensalada de Repollo Fresco

Preparación

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   1. Sazona las chuletas de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el achiote, la mitad del ajo picado y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Déjalas reposar 15 minutos mientras preparas lo demás.

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   2. Para la salsa, coloca el nance, el tomate, el chile dulce, la mitad de la cebolla, el comino y 120 ml (1/2 cup) de agua en una licuadora o procesador. Tritura hasta obtener una salsa rústica y reserva.

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   3. Machaca los frijoles rojos cocidos con una pizca de sal, 1 cucharada de cebolla picada, un poco del culantro o cilantro y 1 cucharada del agua tibia, hasta formar un relleno espeso. Reserva.

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   4. En un tazón, mezcla la masa harina de maíz con 4 g (3/4 tsp) de sal, la mantequilla derretida y 240 ml (1 cup) de agua tibia poco a poco, hasta lograr una masa suave y moldeable. Si hace falta, añade 1 a 2 cucharadas más de agua.

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   5. Divide la masa en 8 porciones. Forma discos pequeños, coloca en el centro un poco del relleno de frijoles y cierra con cuidado para hacer tamalitos redondos y ligeramente aplanados. Si deseas, envuelve cada uno en un cuadro pequeño de hoja de plátano.

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   6. Cocina los tamalitos al vapor en una olla tapada durante 20 minutos a fuego medio, con el agua de la vaporera en hervor suave, aproximadamente a 212°F y 100°C. Mantén calientes.

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   7. Mientras tanto, calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora las chuletas 3 a 4 minutos por lado, hasta que tomen color. Retíralas a un plato.

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   8. En la misma sartén, agrega el resto de la cebolla y cocina 2 minutos. Incorpora el ajo restante y sofríe 30 segundos. Vierte la salsa de nance y agrega los 120 ml (1/2 cup) de agua restantes. Cocina 5 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

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   9. Regresa las chuletas a la sartén, tapa y cocina 12 a 15 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la carne esté bien cocida y alcance una temperatura interna de 145°F y 63°C, con 3 minutos de reposo antes de servir. Añade el resto del jugo de limón y la mitad del culantro o cilantro al final.

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    10. Para la ensalada, mezcla el repollo, el rábano, la zanahoria, el vinagre blanco, el azúcar, una pizca de sal y el resto del culantro o cilantro. Masajea ligeramente con las manos limpias y deja reposar 5 minutos.

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    11. Sirve una chuleta con abundante salsa de nance, 2 tamalitos de frijol y una porción de ensalada de repollo fresco al lado.