Chuletas Ahumadas al Pilón con Arroz Cremoso de Gandules Tiernos y Maduros en Escabeche Cálido

Preparación

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   1. En un pilón o mortero, maja 4 dientes de ajo con 1 cucharadita de orégano seco, 2 ajíes dulces, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva hasta formar una pasta gruesa y aromática.

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   2. Seca las chuletas de cerdo ahumadas y úntalas con la pasta del pilón por ambos lados. Déjalas reposar 15 minutos a temperatura fresca mientras preparas los demás elementos.

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   3. Para el escabeche cálido, calienta una sartén mediana a fuego medio y añade 1 cucharada de aceite de oliva. Dora los plátanos maduros 2 a 3 minutos por lado hasta que tomen color, sin deshacerse. Retíralos con cuidado a un plato.

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   4. En la misma sartén, agrega la cebolla morada, el vinagre de manzana, el agua, el azúcar morena, las aceitunas verdes, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita del orégano seco restante. Cocina 2 minutos, luego reincorpora los maduros, baja el fuego y cocina 3 minutos más. Reserva tibio.

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   5. Para el arroz, calienta una cacerola de fondo pesado a fuego medio con la cucharada restante de aceite de oliva y la mantequilla. Sofríe la cebolla amarilla, el pimiento cubanelle, los 2 ajíes dulces restantes y los 2 dientes de ajo restantes, picados, durante 4 a 5 minutos.

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   6. Añade el arroz de grano medio y cocina 1 minuto, moviendo para que se impregne bien. Incorpora los gandules tiernos, la leche de coco, el caldo de pollo, la hoja de laurel, la mitad del recao, 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra.

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   7. Lleva el arroz a hervor suave, tapa y reduce a fuego bajo. Cocina 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba y el arroz esté tierno. Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos y luego retira la hoja de laurel. Suelta el arroz con un tenedor y mezcla el resto del recao.

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   8. Mientras el arroz termina, calienta una sartén grande o plancha a fuego medio-alto. Dora las chuletas 3 a 4 minutos por lado, hasta bien calientes y caramelizadas en los bordes. Si prefieres terminar en horno, pásalas a un horno precalentado a 375°F / 190°C durante 5 a 7 minutos, hasta que estén calientes al centro.

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   9. Prueba y ajusta la sal del arroz y del escabeche si hace falta. Sirve una base de arroz cremoso de gandules, coloca encima una chuleta ahumada y acompaña con los maduros en escabeche cálido y su cebolla morada.

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    10. Sirve inmediatamente para disfrutar el contraste entre el cerdo ahumado, el arroz cremoso y el toque agridulce del escabeche de maduros.