Chuletas Catrachas en Salsa de Piña Verde, Chile Guaro y Culantro con Tortitas de Yuca Dorada

Preparación

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   1. Sazona las chuletas de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino, la mitad del ajo picado y la naranja agria. Déjalas reposar 15 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 2 g (1/3 tsp) de sal. Cocina a fuego medio-alto durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela bien y retira la fibra central si la tiene.

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   3. Pisa la yuca caliente hasta formar un puré rústico. Mezcla con el queso fresco, el huevo, la harina de maíz, la mitad del culantro picado y 1 g (un pellizco generoso) de sal. Forma 8 tortitas compactas y resérvalas.

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   4. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora las chuletas 3 a 4 minutos por lado, hasta que tomen color. Retíralas a un plato; terminarán de cocinarse en la salsa.

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   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la cebolla, la chiltoma roja y el resto del ajo. Cocina 3 minutos, moviendo, hasta que la cebolla se vea translúcida.

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   6. Añade la piña verde, el tomate y el chile guaro. Cocina 4 a 5 minutos para que la piña se ablande ligeramente y el tomate suelte sus jugos.

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   7. Incorpora la panela rallada y el caldo de pollo. Cocina 5 minutos a fuego medio hasta que la salsa reduzca un poco. Luego agrega la mantequilla y el resto del culantro, mezclando hasta integrar.

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   8. Regresa las chuletas a la sartén, cúbrelas con la salsa y cocina 6 a 8 minutos a fuego medio-bajo, hasta que el cerdo alcance una temperatura interna segura de 145°F/63°C. Apaga el fuego y deja reposar 3 minutos.

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   9. Mientras tanto, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite en otra sartén a fuego medio. Dora las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén crujientes y bien doradas.

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    10. Sirve cada porción con una chuleta bañada en salsa de piña verde, chile guaro y culantro, acompañada de 2 tortitas de yuca dorada. Reparte encima la salsa restante de la sartén.