Chuletas de cerdo al mojo de piña asada con arroz cremoso de elote y ensalada de repollo morado y lima

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las rodajas de piña y la mitad de la cebolla morada en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, y ásalas durante 15 minutos, volteando la piña a mitad de cocción, hasta que estén doradas en los bordes.

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   Mientras se asa la piña, sazona las chuletas de cerdo con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el pimentón dulce, 1/2 cucharadita de comino y 1/2 cucharadita de orégano. Déjalas reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

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   Para el mojo, pasa a una licuadora o procesador la piña asada, la cebolla asada, el ajo, la miel, el jugo de 2 limas, 2 cucharadas de cilantro, 1 cucharada de aceite de oliva, y el resto del comino y del orégano. Tritura hasta obtener una salsa con textura ligeramente rústica. Prueba y ajusta con una pizca de sal si hace falta.

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   Para el arroz cremoso de elote, calienta la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Agrega el arroz y cocina 2 minutos, removiendo, hasta que se vea ligeramente nacarado. Añade el caldo de pollo y 1/2 cucharadita de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos.

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   Destapa el arroz, incorpora los granos de elote y la crema espesa, mezcla bien y cocina 5 minutos más a fuego bajo, removiendo una o dos veces, hasta que el arroz esté tierno y cremoso. Apaga el fuego y agrega 2 cucharadas de cilantro picado.

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   En un tazón grande mezcla el repollo morado, la cebolla morada restante en láminas finas, el vinagre de manzana, el jugo de 1 lima, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de ralladura de lima. Revuelve bien y deja reposar mientras cocinas el cerdo.

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   Calienta una sartén grande de hierro o fondo pesado a fuego medio-alto con la cucharada restante de aceite de oliva. Dora las chuletas 3 a 4 minutos por lado, hasta que formen una costra bien caramelizada.

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   Reduce el fuego a medio-bajo, añade la mitad del mojo de piña a la sartén y cocina 2 a 3 minutos más, bañando las chuletas con la salsa, hasta que estén bien cocidas y alcancen una temperatura interna segura de 63 °C / 145 °F. Retira del fuego y deja reposar 3 minutos.

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   Sirve una base de arroz cremoso de elote, coloca encima una chuleta de cerdo y termina con una cucharada extra de mojo de piña. Acompaña con la ensalada de repollo morado y lima y el cilantro restante por encima.