Chuletas de Cerdo en Escabeche Tibio de Maracuyá con Arroz de Gandules Verdes y Tostones de Malanga

Preparación

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   Sazona las chuletas de cerdo con 8 g (1 1/3 tsp) de adobo seco, el orégano seco y 2 dientes de ajo machacados. Déjalas reposar 15 minutos a temperatura ambiente mientras preparas el resto.

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   Para el escabeche tibio, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla roja, los ajíes dulces y 4 dientes de ajo picados; cocina 3 a 4 minutos hasta que comiencen a ablandarse.

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   Añade el vinagre de manzana, la pulpa de maracuyá, 120 ml (1/2 cup) de agua, la miel, la hoja de laurel, los granos de pimienta negra y 2 g (1/3 tsp) de sal. Cocina a fuego medio-bajo por 6 a 8 minutos hasta que la cebolla quede tierna y la mezcla esté ligeramente almibarada. Retira del fuego y reserva tibio.

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   Para el arroz, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Incorpora el sofrito puertorriqueño y cocina 2 minutos, moviendo para que suelte aroma.

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   Agrega el arroz de grano medio y mezcla 1 minuto para nacararlo. Añade los gandules verdes, el caldo de pollo, las aceitunas verdes, 4 g (2/3 tsp) de adobo seco y una pizca de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba.

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   Apaga el fuego del arroz y deja reposar tapado 10 minutos. Luego suelta los granos con un tenedor e incorpora el recao fresco picado.

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   Mientras se cocina el arroz, coloca la malanga en una cacerola con agua suficiente para cubrirla. Lleva a hervor y cocina 8 a 10 minutos hasta que esté apenas tierna pero firme. Escúrrela bien y sécala con cuidado.

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   Calienta el horno a 95 °C / 200 °F para mantener caliente lo que vayas friendo. En una sartén grande, calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora las chuletas 4 a 5 minutos por lado, o hasta que estén bien selladas y alcancen una temperatura interna de 63 °C / 145 °F. Pásalas a una bandeja y mantenlas en el horno.

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   En la misma sartén, añade un poco más de aceite si hace falta y fríe la malanga cocida por tandas durante 2 a 3 minutos por lado hasta que esté dorada. Retírala y aplástala suavemente con el fondo de un vaso o una tostonera.

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    Fríe nuevamente la malanga aplastada 1 a 2 minutos por lado hasta que quede crujiente. Sazona los tostones de malanga con el resto de la sal mientras están calientes.

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    Sirve una base de arroz de gandules verdes en cada plato, coloca encima una chuleta de cerdo, baña con el escabeche tibio de maracuyá con su cebolla y ají dulce, y acompaña con los tostones de malanga.