Chuletas de Cerdo en Escabeche Tibio de Piña y Ají Dulce con Majado de Yautía y Maíz Tostado

Preparación

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   1. Sazona las chuletas de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el orégano seco y la mitad del ajo. Añade 1 cucharada del sofrito y 1 cucharada de vinagre de manzana; mezcla bien y deja reposar 15 minutos mientras preparas lo demás.

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   2. Coloca la yautía en una olla con el agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté bien tierna al pincharla con un cuchillo.

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   3. Mientras la yautía se cocina, prepara el escabeche tibio. En una sartén mediana calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla morada, los ajíes dulces, el resto del ajo y las hojas de laurel. Cocina 3 minutos, moviendo con frecuencia.

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   4. Incorpora la piña fresca, el resto del sofrito, el vinagre de manzana restante, la miel y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que la cebolla se ablande ligeramente pero conserve textura y la piña suelte sus jugos. Retira del fuego y reserva tibio.

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   5. En una sartén pequeña aparte, calienta 1/2 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade el maíz en grano, el pimentón dulce y una pizca de sal. Cocina de 4 a 6 minutos, removiendo, hasta que algunos granos se doren. Reserva.

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   6. Escurre la yautía y devuélvela a la olla caliente 1 minuto para evaporar el exceso de humedad. Añade la mantequilla, la leche tibia, el recao y machaca hasta obtener un majado suave pero con algo de cuerpo. Ajusta con la sal restante si hace falta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   7. Precalienta el horno a 400°F (205°C). Calienta la 1 1/2 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Dora las chuletas 2 a 3 minutos por lado.

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   8. Transfiere la sartén con las chuletas al horno y termina la cocción durante 6 a 10 minutos a 400°F (205°C), según el grosor, hasta que estén bien cocidas pero jugosas. Saca del horno y deja reposar 5 minutos.

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   9. Para servir, coloca una porción de majado de yautía en cada plato. Encima acomoda una chuleta de cerdo, baña con el escabeche tibio de piña y ají dulce, y termina con el maíz tostado por arriba.

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    10. Sirve de inmediato, asegurando que cada porción lleve majado, chuleta, escabeche y maíz tostado.