Conejo Criollo en Salsa de Uchuva y Cebolla Larga con Puré de Arracacha y Ensalada Tibia de Habichuela

Preparación

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   1. Sazona el conejo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino, el achiote, la mitad del ajo y el jugo de limón. Mezcla bien y deja reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, cocina la arracacha en una olla con agua suficiente y una pizca de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy suave. Escurre y reserva caliente.

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   3. Calienta 2 tbsp (30 ml) de aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Dora las presas de conejo por todos sus lados durante 8 a 10 minutos. Retira y reserva.

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   4. En la misma cazuela, agrega el aceite restante. Sofríe la mitad de la cebolla larga durante 2 minutos; añade el resto del ajo y cocina 30 segundos. Incorpora el tomate y cocina 5 minutos, triturándolo con la cuchara.

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   5. Añade las uchuvas y la panela. Cocina 3 minutos más hasta que las uchuvas empiecen a deshacerse. Vierte el caldo caliente y devuelve el conejo a la cazuela.

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   6. Cuando hierva, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 35 a 40 minutos, hasta que el conejo esté tierno y la salsa ligeramente espesa. Ajusta con 4 g (3/4 tsp) de sal o al gusto.

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   7. Para un acabado más dorado, pasa las presas cocidas a una bandeja y hornéalas 8 minutos a 220 °C / 425 °F mientras la salsa reduce 3 a 5 minutos en la estufa. Este paso es opcional pero recomendable.

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   8. Tritura la arracacha caliente con la mantequilla y la leche hasta obtener un puré suave. Si deseas, agrega 2 a 3 tbsp adicionales de leche para aligerarlo. Rectifica de sal.

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   9. Cocina las habichuelas y la zanahoria en agua hirviendo con sal durante 3 a 4 minutos, hasta que queden tiernas pero firmes. Escurre y saltea 1 minuto en una sartén con 1 cucharadita de aceite de la cazuela o unas gotas adicionales si hace falta.

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    10. Mezcla las habichuelas y la zanahoria calientes con la cebolla larga restante, el cilantro y el vinagre. Prueba y ajusta de sal.

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    11. Sirve una base de puré de arracacha, coloca encima o al lado las presas de conejo y báñalas con la salsa de uchuva y cebolla larga. Acompaña con la ensalada tibia de habichuela.

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    12. Si lo deseas, deja reposar el conejo 5 minutos fuera del fuego antes de servir para que los jugos se asienten y la salsa se adhiera mejor.