Corona navideña de arroz negro meloso con vieiras doradas, limón confitado y aceite tibio de perejil

Preparación

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   1. Calienta el caldo de verduras o pescado en una olla pequeña a fuego bajo y mantenlo caliente sin hervir.

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   2. Para el aceite tibio de perejil, pon el perejil fresco, 45 ml de aceite de oliva (3 tbsp), el jugo de limón y la ralladura de limón en una licuadora o vaso alto. Tritura hasta obtener una salsa verde. Caliéntala suavemente 1 a 2 minutos en un cazo pequeño a fuego muy bajo, sin dejar que hierva. Reserva.

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   3. En una cacerola amplia, derrite 20 g de mantequilla (1 1/2 tbsp) con 15 ml de aceite de oliva (1 tbsp) a fuego medio. Agrega la chalota y cocina 3 a 4 minutos hasta que esté transparente. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   4. Añade el arroz negro enjuagado y remueve durante 1 minuto para nacararlo. Vierte el vino blanco seco y cocina, removiendo, hasta que el líquido se reduzca casi por completo.

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   5. Agrega el caldo caliente poco a poco, aproximadamente 1 taza a la vez, removiendo con frecuencia y esperando a que se absorba antes de añadir más. Cocina el arroz negro de 30 a 35 minutos, hasta que esté tierno pero con ligera mordida y la preparación quede melosa.

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   6. Apaga el fuego. Incorpora 15 g de mantequilla (1 tbsp), el queso parmesano rallado, la mitad del limón confitado picado, 1/2 tsp de sal y 1/2 tsp de pimienta negra. Mezcla bien y ajusta de sal y pimienta si hace falta. Mantén tapado 2 minutos.

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   7. Mientras el arroz reposa, seca otra vez las vieiras grandes con papel y sazónalas con el resto de la sal y la pimienta negra. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 15 ml de aceite de oliva (1 tbsp) y 1 tsp de mantequilla. Dora las vieiras 1 1/2 a 2 minutos por lado, sin moverlas demasiado, hasta que queden bien caramelizadas y apenas cocidas en el centro.

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   8. Para dar forma, coloca un cuenco pequeño en el centro de una fuente redonda. Reparte el arroz negro alrededor para formar una corona y retira el cuenco con cuidado. Acomoda las vieiras sobre la corona.

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   9. Termina con el resto del limón confitado, cucharadas del aceite tibio de perejil y, si deseas, un poco más de queso parmesano rallado. Sirve de inmediato.

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    10. Si prefieres calentar los platos antes de servir, introdúcelos 5 minutos en un horno precalentado a 200°F (95°C) y luego emplata la corona navideña.