Coronas de berenjena al horno con crema de alubias al limón, perlas de cuscús especiado y pistachos con menta

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las rodajas de berenjena sobre una bandeja forrada. Mézclalas con 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva, 1 tsp de sal, 1 tsp de pimentón ahumado, 1/2 tsp de comino molido y la pimienta negra. Asa durante 30 a 35 minutos, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas y tiernas.

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   2. Mientras se asa la berenjena, prepara la crema de alubias. En una sartén pequeña a fuego medio, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Añade el ajo picado y cocina 30 a 45 segundos, sin dejar que se dore demasiado. Incorpora las alubias blancas, la ralladura de limón, 30 ml (2 tbsp) de zumo de limón, 1/2 tsp de sal, 1 tsp de pimentón ahumado restante y 1/2 tsp de comino restante. Cocina 2 minutos.

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   3. Pasa la mezcla de alubias a una batidora o procesador con 60 ml (1/4 cup) de agua y tritura hasta obtener una crema lisa. Si la quieres más suelta, añade un poco más de agua. Prueba y ajusta de sal si es necesario.

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   4. Pon el cuscús en un bol resistente al calor con la canela molida y una pizca de sal. Vierte encima el caldo de verduras caliente, tapa el bol y deja reposar 5 minutos. Después, separa los granos con un tenedor e incorpora el perejil fresco picado.

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   5. En una sartén limpia a fuego medio-bajo, tuesta los pistachos durante 2 minutos, removiendo. Añade el sirope de arce y cocina 30 segundos más, hasta que brillen ligeramente. Retira del fuego y mezcla con la menta fresca picada.

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   6. Para servir, extiende una base de crema de alubias en cada plato. Coloca encima las coronas de berenjena asadas, reparte el cuscús especiado alrededor y termina con las semillas de granada y los pistachos con menta por encima.

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   7. Sirve de inmediato, tibio, para disfrutar del contraste entre la berenjena dorada, la crema cítrica y el toque crujiente de pistacho y granada.