Corvina Crujiente con Salsa Tibia de Mejillones, Uvas Rostizadas y Almendras

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las uvas rojas sin semillas en una bandeja pequeña, mézclalas con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Rostízalas de 12 a 15 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que se arruguen y suelten algo de jugo. Reserva.

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   Tuesta las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviendo constantemente hasta que estén doradas y fragantes. Retira y reserva.

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   Seca bien los filetes de corvina con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con la sal restante y la pimienta negra restante. Marca ligeramente la piel con un cuchillo si es muy fina, sin cortar la carne.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Coloca los filetes de corvina con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente durante 20 segundos para evitar que se curven. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que la piel esté crujiente. Voltea y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que el pescado esté apenas hecho. Retira y mantenlo tibio.

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   En la misma sartén, añade la otra 1 cucharada de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Incorpora la chalota picada y cocina 2 minutos a fuego medio hasta que se ablande. Agrega el ajo picado y el tomillo fresco, y cocina 30 segundos más.

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   Sube un poco el fuego, añade los mejillones frescos y vierte el vino blanco seco. Cubre la sartén y cocina de 4 a 5 minutos, agitando una vez, hasta que los mejillones se abran. Desecha los que no se abran.

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   Retira los mejillones de sus conchas, dejando unos pocos con concha para decorar si lo deseas. Cuela el líquido de cocción si tiene impurezas y devuélvelo a la sartén. Añade el caldo de pescado, la mostaza de Dijon, la ralladura de limón y el jugo de limón. Cocina 3 a 4 minutos a fuego medio hasta que la salsa reduzca ligeramente.

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   Baja el fuego e incorpora los 15 g (1 tbsp) restantes de mantequilla, las uvas rostizadas, los mejillones cocidos, el perejil fresco y la mitad de las almendras tostadas. Remueve suavemente durante 1 minuto para que todo se caliente sin hervir con fuerza.

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   Sirve cada filete de corvina con abundante salsa tibia de mejillones y uvas por encima o al lado. Termina con el resto de las almendras tostadas y, si reservaste algunos, coloca los mejillones con concha para una presentación más vistosa.