Corvina dorada con mantequilla de lima y cebollín, puré de yuca sedoso y espárragos salteados con chalota crujiente

Preparación

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   Pon la yuca en una olla mediana con agua fría suficiente para cubrirla por 5 cm / 2 pulgadas. Agrega 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 diente de ajo. Lleva a ebullición, luego cocina a fuego medio durante 20 a 22 minutos hasta que la yuca esté muy tierna.

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   Mientras se cocina la yuca, seca bien los filetes de corvina con papel de cocina. Sazona con 2 g (1/2 tsp) de sal, 2 g (3/4 tsp) de pimienta negra y la ralladura fina de 1 lima.

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   En un tazón pequeño, mezcla 45 g (3 tbsp) de mantequilla sin sal ablandada con el cebollín, el jugo de 1 lima y la mitad de la ralladura de la segunda lima. Reserva.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Agrega la chalota en rodajas y cocina de 6 a 8 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que esté dorada y crujiente. Pásala a un plato con papel para escurrir y reserva.

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   En la misma sartén pequeña, añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva si hace falta y saltea los espárragos con el diente de ajo restante picado, 2 g (1/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta durante 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernos pero aún verdes. Reserva caliente.

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   Cuando la yuca esté lista, escúrrela bien y retira cualquier fibra dura del centro que quede visible. Colócala en una licuadora o procesador con la leche caliente, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 60 ml (1/4 cup) de caldo de verduras o agua. Tritura hasta obtener un puré sedoso. Si hace falta, agrega un poco más de caldo para aflojar la textura. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta.

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   Calienta una sartén grande de fondo pesado a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade los 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva restantes. Coloca la corvina y cocina 3 a 4 minutos por el primer lado, hasta que esté bien dorada.

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   Voltea los filetes y cocina 2 a 3 minutos más, o hasta que el pescado alcance una temperatura interna de 63°C / 145°F y se desmenuce fácilmente. Retira del fuego y agrega de inmediato la mantequilla de lima y cebollín sobre el pescado para que se funda.

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   Para servir, reparte el puré de yuca en 4 platos. Coloca encima un filete de corvina, añade los espárragos salteados al lado y termina con la chalota crujiente y el resto de la ralladura de lima. Sirve enseguida.