Corvina dorada con salsa de uva blanca y estragón, puré de coliflor rostizada y poros salteados

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la coliflor en una charola, mezcla con 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Asa durante 20 a 25 minutos, hasta que esté dorada y tierna.

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   2. Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 10 g (2 tsp) de mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Agrega la chalota y cocina 2 minutos. Incorpora las uvas blancas y cocina 2 minutos más, removiendo suavemente.

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   3. Vierte el vino blanco seco y deja reducir a la mitad, de 3 a 4 minutos. Añade el caldo de verduras y cocina 3 minutos. Agrega la mitad del estragón fresco, el jugo de limón y 10 g (2 tsp) de mantequilla. Cocina 1 minuto más, ajusta con una pizca de sal y pimienta, y reserva la salsa tibia.

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   4. Pasa la coliflor rostizada a una licuadora o procesador junto con 2 dientes de ajo, la crema para batir, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, 1/4 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Tritura hasta obtener un puré sedoso. Si hace falta, añade 1 o 2 cucharadas de agua caliente para afinar la textura. Mantén caliente.

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   5. Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega los poros y 1 diente de ajo picado, sazona con una pizca de sal y saltea 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos y apenas dorados. Reserva.

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   6. Seca los filetes de corvina con papel de cocina y sazona por ambos lados con la sal y pimienta restantes. En la misma sartén grande, derrite la mantequilla restante a fuego medio-alto. Cocina los filetes 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien dorados y el centro esté apenas opaco. Si prefieres terminar en horno, pásalos 2 minutos a 200 °C / 400 °F.

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   7. Para servir, coloca una base de puré de coliflor rostizada en cada plato, acomoda encima un filete de corvina, añade los poros salteados a un lado y napa con la salsa de uva blanca y estragón. Termina con el estragón restante por encima.