Corvina glaseada con mantequilla de lima y miel, almejas al vino blanco y puré rústico de colinabo

Preparación

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   1. Coloca el colinabo en una olla con el agua y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cuece a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que esté muy tierno. Escurre bien.

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   2. Mientras se cuece el colinabo, mezcla en un cuenco pequeño la ralladura de 1 lima, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima, la miel, 30 g (2 tbsp) de mantequilla derretida y una pizca de pimienta negra. Reserva el glaseado.

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   3. Tritura o machaca el colinabo caliente con la nata, el caldo de pescado, 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla y la mitad del cebollino. Ajusta con sal y pimienta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   4. Seca los filetes de corvina con papel de cocina y sazónalos con sal y pimienta por ambos lados.

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   5. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sella la corvina 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que esté dorada y apenas cocida en el centro. Si prefieres terminarla en horno, pasa la sartén a un horno precalentado a 400°F / 200°C durante 2 minutos. Retira y reserva en un plato tibio.

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   6. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la chalota y la mitad del ajo. Cocina 2 minutos hasta que se ablanden. Agrega las almejas, el vino blanco y las hojuelas de chile. Tapa y cocina 5 a 7 minutos hasta que las almejas se abran. Desecha las que no se abran.

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   7. Incorpora el resto del ajo, 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla, el perejil y 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima al caldo de las almejas. Mueve la sartén para emulsionar la salsa durante 30 segundos.

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   8. Devuelve la corvina a la sartén o colócala sobre una bandeja. Pincela el glaseado de mantequilla, lima y miel sobre los filetes y calienta 1 minuto más a fuego suave para que se adhiera. No dejes que hierva con fuerza.

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   9. Sirve una base de puré rústico de colinabo en cada plato. Coloca encima un filete de corvina glaseada, reparte las almejas con su salsa y termina con el resto del cebollino y un poco más de ralladura de lima si lo deseas.