Corvina lacada con paprika cítrica, crema rústica de colinabo y manzana, y ejotes salteados con pepitas

Preparación

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   1. En una cacerola mediana, coloca el colinabo, la manzana verde, el agua y 4 g de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cocina de 14 a 16 minutos, hasta que el colinabo esté muy tierno.

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   2. Mientras se cuece el colinabo, mezcla en un tazón el jugo de naranja, la ralladura de naranja, el jugo de lima, la miel, la paprika ahumada y 1 diente de ajo rallado. Reserva esta mezcla para el glaseado.

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   3. Sazona los filetes de corvina con los 4 g restantes de sal y la pimienta negra por ambos lados.

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   4. Calienta una sartén pequeña a fuego medio y tuesta las pepitas durante 2 a 3 minutos, moviéndolas, hasta que suelten aroma. Retira y reserva.

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   5. Cuando el colinabo esté tierno, escúrrelo bien y regresa el colinabo y la manzana a la cacerola. Agrega el caldo de verduras, 14 g de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva. Machaca hasta obtener una crema rústica. Ajusta de sal si hace falta y mantén caliente a fuego muy bajo.

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   6. En una sartén amplia, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega los ejotes y la chalota, y saltea 4 minutos. Incorpora 2 dientes de ajo picados y cocina 1 minuto más. Añade la mitad del perejil, mezcla, retira del fuego y reserva caliente.

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   7. Seca de nuevo la superficie de la corvina si es necesario. Calienta otra sartén amplia apta para horno con la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora la corvina 2 minutos por el primer lado y 1 minuto por el segundo lado.

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   8. Reduce el fuego a medio, añade la mezcla del glaseado a la sartén del pescado y cocina 1 a 2 minutos, bañando los filetes con una cuchara, hasta que el líquido empiece a espesarse. Agrega los 14 g restantes de mantequilla para dar brillo.

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   9. Si los filetes son gruesos, termina la cocción en horno precalentado a 400°F / 200°C durante 3 a 5 minutos, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente. Si son delgados, termina la cocción en la sartén durante 1 a 2 minutos más a fuego bajo.

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    10. Para servir, coloca una base de crema rústica de colinabo y manzana en cada plato. Acomoda encima un filete de corvina, añade los ejotes salteados a un lado y termina con las pepitas tostadas, el resto del perejil y los jugos del glaseado de la sartén.