Corvina Sellada con Mantequilla de Cítricos y Salvia, Puré de Chícharos y Papa, y Espárragos Tostados

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los espárragos en una bandeja, mézclalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 2 g de sal y una pizca de pimienta negra. Hornea durante 10 a 12 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente tostados.

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   Mientras tanto, coloca las papas en una olla con agua fría y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina de 10 a 12 minutos hasta que estén suaves. En los últimos 3 minutos de cocción, añade los chícharos. Escurre bien.

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   Pasa las papas y los chícharos a un tazón y machácalos con el caldo de verduras caliente, 15 g (1 tbsp) de mantequilla y la mitad del jugo de limón. Agrega 2 g de sal y mezcla hasta obtener un puré rústico. Reserva caliente.

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   Seca bien los filetes de corvina con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con el resto de la sal y la pimienta negra.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva y sella la corvina 2 a 3 minutos por lado, hasta que esté dorada y apenas cocida al centro. Retira del fuego y reserva en un plato caliente.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega los 30 g (2 tbsp) restantes de mantequilla. Incorpora la chalota y cocina 1 minuto. Añade el ajo y la salvia, y cocina 30 segundos más hasta que desprendan aroma.

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   Agrega la ralladura de naranja, el jugo de naranja, la ralladura de limón y el resto del jugo de limón. Cocina 1 a 2 minutos, moviendo la sartén, hasta que la salsa se emulsione ligeramente.

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   Para servir, coloca una base de puré de chícharos y papa en cada plato. Encima acomoda un filete de corvina, baña con la mantequilla de cítricos y salvia, y acompaña con los espárragos tostados.