Costillas Caribeñas Glaseadas con Tamarindo y Café sobre Puré de Yuca al Coco y Ensalada de Piña, Pepino y Cebolla Morada

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 160 °C / 325 °F. Seca las costillas de cerdo y frótalas con 6 g de sal, la pimienta negra, 4 dientes de ajo rallados, el tomillo fresco, el pimentón dulce, la canela molida y 1 cucharada de aceite vegetal.

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   2. Coloca las costillas en una bandeja para horno, cúbrelas bien con papel aluminio y hornéalas durante 2 horas a 160 °C / 325 °F, hasta que estén tiernas pero aún mantengan su forma.

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   3. Mientras se cocinan las costillas, prepara el glaseado. En una cacerola pequeña mezcla la pulpa de tamarindo, el café fuerte preparado, la miel, el vinagre de manzana, el ají dulce, la mitad de la cebolla morada picada y 1 cucharada de aceite vegetal. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese y quede brillante.

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   4. Pon la yuca en una olla con agua suficiente y cocina durante 25 a 30 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira la fibra central si la tiene y vuelve a ponerla en la olla.

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   5. Añade a la yuca la leche de coco, la mantequilla, los 2 dientes de ajo picados y 2 g de sal. Tritura o machaca hasta obtener un puré rústico y cremoso. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   6. En un bol mezcla la piña fresca, el pepino, la otra mitad de la cebolla morada en plumas, el jugo de lima, el cilantro fresco, el azúcar moreno y los 2 g restantes de sal. Deja reposar 10 minutos para que la ensalada tome sabor.

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   7. Retira el papel aluminio de las costillas y sube la temperatura del horno a 220 °C / 425 °F. Pincela las costillas con parte del glaseado de tamarindo y café, y hornéalas 12 a 15 minutos más, glaseando una o dos veces, hasta que estén caramelizadas en la superficie.

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   8. Deja reposar las costillas 5 minutos. Córtalas entre los huesos y sirve sobre el puré de yuca al coco. Añade la ensalada de piña, pepino y cebolla morada al lado y termina con el resto del glaseado por encima o aparte.